Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto: formula, esempi e 4 metodi

13 ottobre 2026

Il prezzo di vendita di un piatto si calcola dividendo il costo della porzione per il food cost obiettivo e aggiungendo l'IVA. Una tagliata che costa 6,53 € di ingredienti, con un obiettivo del 33%, va venduta a 19,79 € netti, cioè 21,77 € con l'IVA al 10%, che in carta diventano 22,00 €.

Questa è la formula che trovi ovunque, ed è giusta. Ma è uno dei quattro modi per arrivare al prezzo, e da sola non dice se quel 33% è l'obiettivo giusto per il tuo locale. Qui sotto i quattro metodi applicati allo stesso piatto, così si vede dove convergono e dove no, poi l'errore dell'IVA che sposta i conti di due punti, l'arrotondamento e un esempio completo su sei piatti. In fondo, il prezzo al chilo per chi vende gastronomia a peso.

Da dove si parte: il costo della porzione

Nessun metodo funziona senza questo numero, e quasi tutti i prezzi sbagliati nascono qui, non nella formula. Il costo della porzione è la somma degli ingredienti pesati per una porzione, al prezzo dell'ultima fattura, con lo scarto incluso.

Tre dettagli che fanno la differenza fra un costo vero e uno inventato:

• Lo scarto si conta. Se da 1 kg di controfiletto ne restano 920 g dopo le parature, i 200 g nel piatto costano 5,20 ÷ 0,92 = 5,65 €, non 5,20.
• I condimenti si stimano, non si ignorano. Olio, sale, erbe e limone valgono 0,10-0,20 € a piatto. Su 1.000 piatti al mese sono 150 € che non compaiono in nessuna tabella.
• Il prezzo è quello dell'ultima fattura, non quello del listino di gennaio. È il motivo per cui il costo va ricalcolato quando cambia, non una volta l'anno.

Per fare questo conto sulle tue ricette c'è il calcolatore food cost gratuito; per averlo sempre aggiornato c'è il software, di cui parliamo in fondo.

Metodo 1: il food cost target

È il metodo più diffuso, e il più rapido.

Prezzo netto = Costo della porzione ÷ Food cost obiettivo
Prezzo in carta = Prezzo netto × 1,10 (IVA al 10%)

Con la tagliata e un obiettivo del 33%, l'intervallo dei secondi di carne:

6,53 ÷ 0,33 = 19,79 € netti
19,79 × 1,10 = 21,77 €, in carta 22,00 €

Il limite del metodo è nel numero che divide. Il 33% non è una legge: le percentuali di riferimento per categoria stanno nella tabella food cost e vanno dal 20% delle pizze al 40% dei secondi di pesce. Un obiettivo scelto a caso produce un prezzo a caso, con la differenza che sembra calcolato.

Metodo 2: il coefficiente moltiplicatore

È lo stesso calcolo, scritto al contrario: si moltiplica il costo per un coefficiente invece di dividerlo per una percentuale. Lo usano molte cucine perché è più rapido a mente.

Prezzo netto = Costo della porzione × Coefficiente

La tagliata con il coefficiente 3 va a 19,59 € netti; con il 3,5 a 22,86 €. Il coefficiente ha un vantaggio sulla percentuale: si ricorda. E un difetto: applicato a tutto il menu con lo stesso numero, prezza male gli estremi. Un'insalata da 1,20 € moltiplicata per 3 costa 3,60 € e non copre il lavoro di sala; un filetto da 9 € moltiplicato per 3 costa 27 € e il cliente non lo compra. Per questo il coefficiente va scelto per categoria, non per locale.

Metodo 3: il costo completo

I primi due metodi guardano solo gli ingredienti. Il costo completo risponde alla domanda che conta davvero: sotto quale prezzo questo piatto fa perdere soldi al locale, affitto e personale compresi?

Serve la struttura dei costi del locale. Prendiamo la trattoria da 60 coperti dell'articolo sui costi fissi del ristorante: i costi fissi pesano il 46,8% del fatturato, gli altri costi variabili non alimentari il 10,9%. Sommati, il 57,7% di ogni euro incassato se ne va prima ancora di contare gli ingredienti. Se l'utile obiettivo è il 10%, agli ingredienti resta il 32,3%.

Prezzo netto = Costo della porzione ÷ (1 − altri costi % − utile %)
            = 6,53 ÷ (1 − 0,577 − 0,10)
            = 6,53 ÷ 0,323 = 20,22 € netti
            = 22,24 € in carta, arrotondati a 22,50 €

Il risultato è vicino al metodo 1, e non per caso: il food cost obiettivo di un locale dovrebbe nascere da qui, dalla sua struttura dei costi, non da una tabella generica. Un locale con i fissi al 35% può lavorare con un food cost del 40%; uno con i fissi al 55% non può permettersi il 33% su nessun piatto. È anche il motivo per cui copiare il prezzo della tagliata dal locale di fronte non ha senso: non sai quanto paga di affitto.

Metodo 4: il margine di contribuzione

Gli ultimi due metodi parlano in percentuali. Questo parla in euro, che è quello che finisce in cassa.

Il margine di contribuzione è il prezzo netto meno il costo della porzione: quello che ogni piatto venduto lascia per pagare i costi fissi. Il metodo fissa un margine minimo per categoria e ricava il prezzo:

Prezzo netto = Costo della porzione + Margine obiettivo

Se i secondi devono lasciare almeno 13 € ciascuno, la tagliata va a 19,53 € netti, 21,48 € in carta, cioè 21,50 €. Il margine obiettivo si ricava dai costi fissi: la trattoria dell'esempio deve coprire 14.990 € al mese con circa 1.150 coperti, cioè 13 € a coperto, e un coperto ordina più di un piatto.

Questo è il metodo che smaschera il food cost percentuale. Una pasta al pomodoro con 1,10 € di ingredienti venduta a 9,00 € (8,18 € netti) ha un food cost del 13,4% e lascia 7,08 €; la tagliata al 32,7% lascia 13,47 €. Spingere la pasta «perché ha la percentuale migliore» significa incassare sei euro in meno a piatto. Come usare questo numero per decidere quali piatti mettere in evidenza è nell'articolo sul menu engineering.

I quattro metodi a confronto

I quattro metodi convergono fra 21,50 e 22,50 €: quello è l'intervallo del prezzo, e dentro l'intervallo decide il posizionamento. Se i quattro numeri divergono molto, il problema non è il prezzo: è il costo della porzione o la struttura dei costi del locale.

L'errore dell'IVA

È l'errore più comune e il più costoso, perché è invisibile. Il food cost si calcola sul prezzo netto, ma il prezzo in carta è lordo. Nella somministrazione al tavolo l'IVA è al 10%; chi divide il costo per il prezzo di listino sottostima il food cost di tre punti su ogni piatto.

Un menu da 30 piatti «al 30%» calcolato sul lordo è in realtà al 33%. Su 400.000 € di fatturato sono 12.000 € l'anno di ingredienti che non compaiono in nessuna tabella. Sull'asporto e sul delivery l'aliquota può cambiare a seconda del prodotto: anche lì il conto va fatto sul netto.

Arrotondamento e scala dei prezzi

Il prezzo calcolato si arrotonda, e si arrotonda per eccesso ai 50 centesimi o all'euro: 21,77 € diventa 22,00, non 21,50. In ristorazione i prezzi che finiscono in 9 (12,90, 14,99) comunicano «discount» e non spostano le vendite; sono una pratica da supermercato.

La scala dei prezzi dentro una categoria va da uno a due e mezzo: se il primo più economico costa 9 €, il più caro non dovrebbe superare i 22. Oltre quel rapporto il cliente non confronta più i piatti fra loro ma la categoria con un'altra, e il piatto caro non si vende. Il confronto con i concorrenti viene dopo il calcolo, mai prima: serve a decidere dove stare nell'intervallo, non a saltare il conto.

Esempio completo: sei piatti di un menu

Tutti i prezzi in carta con IVA al 10% inclusa; il food cost e il margine sono calcolati sul netto.

Il menu è coerente: le percentuali salgono con la categoria come nella tabella di riferimento, e il margine in euro cresce dal dessert ai secondi. Il risotto è il piatto da guardare: 26,7% è buono per un primo, ma i porcini cambiano prezzo ogni settimana, e a 40 €/kg invece di 28 il food cost passa al 34%. È il piatto che va ricalcolato più spesso.

Il prezzo al chilo per gastronomie e asporto

Chi vende a peso, gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, usa la stessa formula sul chilo invece che sulla porzione:

Prezzo netto al chilo = Costo degli ingredienti per chilo di prodotto finito ÷ Food cost obiettivo

Una teglia di lasagne da 3 kg finiti con 20,40 € di ingredienti costa 6,80 € al chilo. Con un obiettivo del 35%, il prezzo è 19,43 € netti al chilo, cioè 21,37 € con l'IVA al 10%, in vetrina 21,50 €/kg. Attenzione al calo di cottura: i chili si contano sul prodotto finito, non sulle materie prime crude, altrimenti il prezzo al chilo esce basso di un 10-20%.

Quando ricalcolare il prezzo

Il prezzo in carta invecchia alla velocità delle fatture dei fornitori. Il controfiletto passa da 26 a 29 €/kg e la tagliata, senza che nessuno abbia toccato niente, passa dal 32,7% al 35,9% di food cost: 0,65 € a porzione, su 300 porzioni al mese quasi 200 € che spariscono.

Le regole: si ricalcola quando un ingrediente che pesa più del 30% del piatto cambia prezzo di oltre il 10%, e comunque ogni stagione. Non serve rifare tutto il menu: bastano i dieci piatti più venduti, che fanno il 70% del fatturato.

Con il software food cost di Qubi il costo di ogni ricetta si aggiorna quando arriva la fattura con un prezzo diverso; il controllo dei rincari segnala quale ingrediente è salito e quali piatti tocca, e le analitiche mettono accanto margine e quantità vendute. Il prezzo lo decidi sempre tu; il costo sotto, invece, è quello di oggi.

Domande frequenti

Qual è la formula per calcolare il prezzo di vendita di un piatto?

Prezzo netto = costo della porzione ÷ food cost obiettivo, poi si aggiunge l'IVA al 10%. Un piatto che costa 6,53 € di ingredienti con un obiettivo del 33% va a 19,79 € netti, 21,77 € con IVA, in carta 22,00 €.

Che coefficiente moltiplicatore si usa in ristorazione?

Fra 2,5 e 4 a seconda della categoria: 2,5-3 per carne e pesce, 3-3,5 per i primi, 4 per pizze, contorni e dessert, 5 per le bevande. Il coefficiente 3 equivale a un food cost del 33%, il 4 al 25%.

Il prezzo di vendita si calcola con o senza IVA?

Il food cost si calcola sul prezzo senza IVA, perché l'IVA non è un ricavo. Un piatto a 22,00 € in carta vale 20,00 € netti con l'aliquota del 10%: un costo di 6,53 € dà un food cost del 32,7%, non del 29,7%.

Quanto deve guadagnare un ristorante su un piatto?

Dipende dai costi fissi del locale. Con fissi e altri costi variabili al 57,7% del fatturato e un utile obiettivo del 10%, agli ingredienti resta il 32,3%: un piatto che costa 6,53 € va venduto ad almeno 20,22 € netti. Sotto quel prezzo il piatto fa perdere soldi anche se il food cost sembra buono.

Come si calcola il prezzo di vendita di un prodotto al chilo?

Si divide il costo degli ingredienti per chilo di prodotto finito per il food cost obiettivo e si aggiunge l'IVA. Lasagne da 6,80 €/kg di ingredienti con un obiettivo del 35% vanno a 19,43 € netti al chilo, 21,50 €/kg in vetrina. I chili si contano dopo la cottura.

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