Costi Fissi di un Ristorante: Esempio Completo e Break-Even

7 ottobre 2026

I costi variabili si notano: arrivano con le fatture, si vedono nel magazzino, se cali di lavoro calano anche loro. I costi fissi di un ristorante no: sono silenziosi, arrivano uguali a gennaio e ad agosto, e sono la ragione per cui un locale pieno può chiudere l'anno in perdita.

Qui sotto trovi l'elenco completo, un esempio compilato con numeri veri di una trattoria da sessanta coperti, le percentuali di riferimento e il calcolo che conta più di tutti: quanto devi incassare prima di guadagnare un euro.

Il pezzo complementare è la guida ai costi variabili nell'Horeca con esempi: insieme coprono tutto il conto economico di un locale.

Indice

• Che cosa è un costo fisso, in concreto
• Elenco completo dei costi fissi di un ristorante
• Esempio compilato: trattoria da 60 coperti
• Le percentuali di riferimento sul fatturato
• I costi che sembrano fissi e non lo sono
• Il break-even: quanto devi incassare
• Il costo fisso per giorno di apertura
• Cosa fare quando i fissi sono troppo alti
• Domande frequenti

Che Cosa È un Costo Fisso, in Concreto

Un costo è fisso quando non cambia al variare dei coperti serviti. L'affitto è lo stesso se servi venti persone o duecento. Il commercialista costa uguale a novembre e a Natale. L'ammortamento del forno non sa quante pizze ci sono passate.

La definizione sembra teorica, ma ha una conseguenza immediata: ogni coperto in più contribuisce a coprirli, e oltre un certo punto diventa quasi tutto margine. È il motivo per cui il quarantesimo coperto della serata vale molto più del decimo, e perché chiudere un giorno in settimana raramente conviene quanto sembra — i fissi restano, i ricavi di quel giorno no.

Attenzione a una confusione frequente: fisso non significa "obbligatorio" e variabile non significa "tagliabile". Il food cost è variabile ma non lo puoi azzerare; un canone software è fisso ma lo puoi disdire. La distinzione serve a capire come si muove il conto economico, non a decidere cosa tenere.

Elenco Completo dei Costi Fissi di un Ristorante

Esempio Compilato: Trattoria da 60 Coperti

Trattoria di quartiere, 60 posti, aperta a cena sei giorni su sette, incasso medio 32.000 € al mese al netto dell'IVA. Il titolare lavora in sala, tre dipendenti a tempo indeterminato.

Il resto del conto economico, per avere il quadro:

Due letture che vale la pena tenere a mente. La prima: i costi fissi pesano più della materia prima, 46,8% contro 32%, e quasi tutti i ristoratori passano il novanta per cento del tempo a preoccuparsi della seconda. La seconda: fra un locale in utile e uno in perdita ci sono spesso tre punti di fatturato, non una gestione diversa.

Le Percentuali di Riferimento sul Fatturato

Il totale conta più delle singole righe. Un affitto al 12% è sostenibile se il personale sta al 28%; non lo è se il personale sta al 36%. È il motivo per cui confrontare la propria bolletta con quella del collega non dice quasi niente, mentre confrontare il totale dei fissi sul fatturato dice quasi tutto.

I Costi che Sembrano Fissi e Non lo Sono

Sono i costi semi-variabili: hanno una parte che non si muove e una che segue il lavoro. Trattarli come fissi fa sbagliare il break-even, trattarli come variabili fa sembrare la struttura più leggera di quanto sia.

• Personale. La squadra stabile è un costo fisso; gli extra del sabato, gli straordinari e gli stagionali no. Vanno separati in due righe: se stanno in una riga sola, non saprai mai se il problema è la struttura o la gestione dei turni.
• Utenze. Gli oneri di sistema e la potenza impegnata sono fissi; i kilowattora che consuma l'abbattitore quando lavori dipendono dai coperti.
• Lavanderia. Tovaglie e divise del personale fisso sono una quota ricorrente; i tovagliati dei servizi pieni seguono il lavoro.
• Manutenzioni. Quelle programmate sono fisse e si preventivano. Il guasto del condizionatore in agosto non è né fisso né variabile: è il motivo per cui serve un fondo a parte, fra l'1% e il 2% del fatturato.

Il Break-Even: Quanto Devi Incassare

Il punto di equilibrio è l'incasso che copre esattamente i costi fissi, dopo aver pagato quelli variabili.

Margine di contribuzione % = 100 − (costi variabili % sul fatturato)
Fatturato di break-even = Costi fissi ÷ Margine di contribuzione %

Con i numeri dell'esempio:

• Costi variabili: 32,0% + 10,9% = 42,9%
• Margine di contribuzione: 100 − 42,9 = 57,1%
• Break-even: 14.990 ÷ 0,571 = 26.270 € al mese

Tradotto: la trattoria dell'esempio comincia a guadagnare dopo i 26.270 € di incassi netti. Con uno scontrino medio di 28 € netti sono 938 coperti al mese, cioè 36 coperti a sera su 26 serate di apertura. I 60 posti li riempie mai; il punto è che ne deve riempire 36 solo per pareggiare.

Il dato più utile che si ricava da qui è la sensibilità: ogni euro incassato oltre il break-even lascia 57 centesimi, perché i fissi sono già pagati. Mille euro di incasso in più a fine mese valgono 571 € di utile. Nello stesso locale, mille euro di fatturato in meno li toglie tutti e 571.

Il Costo Fisso per Giorno di Apertura

È il numero da scrivere su un foglio e attaccare in ufficio:

14.990 € ÷ 26 giorni di apertura = 577 € al giorno

Ogni sera in cui alzi la serranda costa 577 € prima che entri il primo cliente. Con 36 coperti a sera sono 16 € di costi fissi su ogni coperto; con 60 coperti scendono a 9,60 €. La differenza fra quelle due cifre — 6,40 € per coperto — è il margine che si guadagna o si perde senza cambiare né una ricetta né un prezzo.

Questo conto risponde anche a una domanda che torna sempre: conviene aprire anche a pranzo? Conviene se i coperti aggiunti coprono i costi variabili più i costi fissi aggiuntivi (il personale in più, le utenze del turno), non il 46,8% dell'esempio: quello lo stai già pagando. È il motivo per cui un pranzo con quindici coperti può essere in utile mentre il gestore è convinto di perderci.

Cosa Fare Quando i Fissi Sono Troppo Alti

Nell'ordine, dal più efficace al meno:

1. Alza i coperti, non i prezzi. Con un margine di contribuzione del 57%, sei coperti in più a sera valgono circa 2.500 € di utile al mese: trentamila euro all'anno. Nessuna trattativa sui canoni ci arriva vicino.
2. Rinegozia il canone di affitto con numeri alla mano. Un proprietario preferisce un affitto più basso a un locale vuoto, ma vuole vedere un bilancio, non sentire una lamentela.
3. Fai l'inventario dei canoni. In quasi ogni locale ci sono fra i 100 e i 300 € al mese di abbonamenti dimenticati: software mai usato, servizi doppi, contratti rinnovati in automatico.
4. Separa il personale fisso dagli extra e lavora sui turni. Metà dei problemi di costo del personale è un problema di copertura delle fasce, non di tariffa oraria.
5. Controlla gli impianti prima dei fornitori di energia. Una cella con la guarnizione rotta costa più di qualunque differenza di tariffa.
6. Rivedi gli ammortamenti con il commercialista. Non liberano cassa, ma spostano il risultato fiscale, e spesso il piano è rimasto quello dell'apertura.

Quello che quasi mai funziona è tagliare il marketing e la manutenzione: sono le due voci che si vendicano con sei mesi di ritardo, quando nessuno collega più l'effetto alla causa.

Domande Frequenti

Qual è la differenza fra costi fissi e costi variabili in un ristorante? I fissi non cambiano al variare dei coperti (affitto, ammortamenti, canoni, personale stabile), i variabili seguono il lavoro (materie prime, extra di sala, lavanderia dei servizi, commissioni del delivery). La distinzione serve a calcolare il break-even e a capire quanto vale un coperto in più.

Il personale è un costo fisso o variabile? Entrambi, e va diviso in due righe. La squadra a tempo indeterminato è un costo fisso; straordinari, extra ed eventuali stagionali seguono il lavoro. Tenerli insieme rende impossibile capire se il problema è la struttura o la gestione dei turni.

Quanto devono pesare i costi fissi sul fatturato? Fra il 40% e il 50% in un locale sano. Oltre il 55% il margine non si recupera nemmeno con un food cost eccellente, perché non resta abbastanza margine di contribuzione.

Come si calcola il break-even di un ristorante? Costi fissi divisi il margine di contribuzione in decimali, dove il margine è 100 meno la percentuale dei costi variabili sul fatturato. Con 15.000 € di fissi e il 43% di variabili il break-even è circa 26.300 € di incassi netti al mese.

Gli ammortamenti vanno contati fra i costi fissi? Sì, anche se non escono dal conto corrente: rappresentano il consumo di attrezzature e arredi che prima o poi andranno sostituiti. Escluderli fa sembrare il locale più redditizio di quanto sia, e nasconde il fatto che il forno fra sei anni si ricompra.

Approfondimenti Collegati

• Costi variabili nell'Horeca: esempi pratici
• Tabella food cost: modello, esempi e percentuali
• Come ridurre il food cost di un ristorante
• Menu engineering: aumentare i margini
• Calcolatore di food cost gratuito