Lista panini per paninoteca: 50 idee divise per categoria, con food cost e prezzo

13 ottobre 2026

Una lista panini per paninoteca che funziona ha fra 12 e 18 panini, divisi in quattro o cinque categorie, costruiti su tre o quattro tipi di pane e su una dispensa che ogni ingrediente usa almeno due volte. Non quaranta panini: ogni riga in più è un ingrediente aperto in frigorifero, una preparazione in più nelle ore di punta e un prezzo in più da difendere.

Qui sotto trovi 50 idee divise per categoria, da cui scegliere le tue 15. Poi i numeri: quanti panini mettere in lista in base al locale, quale pane usare, quanto costa davvero un panino riga per riga e come arrivare al prezzo. Chi cerca ricette da fare a casa è nel posto sbagliato: questa è una lista per chi i panini li vende.

Quanti panini mettere in lista

Il numero giusto dipende da quante mani hai al banco e da quanto spazio ha il frigorifero, non dalla fantasia. Una regola che regge: ogni panino in lista deve uscire almeno una volta al giorno. Se non succede per due settimane, quel panino occupa un ingrediente e un posto in carta che spettano a un altro.

Dentro quel numero, la struttura che funziona meglio è questa: quattro o cinque classici che fanno i volumi, due o tre burger, tre o quattro panini firma che nessun altro ha, due vegetariani progettati davvero e uno o due stagionali che cambiano ogni tre mesi e danno un motivo per tornare.

La lista: 50 panini per categoria

Gli ingredienti sono indicati per esteso perché è così che vanno scritti in carta: il nome di fantasia incuriosisce, la riga degli ingredienti vende. Le grammature indicative servono per il calcolo del costo e stanno più avanti.

Classici italiani (10)

Sono quelli che reggono il locale. Non vanno reinventati: vanno fatti bene, con lo stesso pane e la stessa grammatura ogni volta.

1. Prosciutto crudo e mozzarella, ciabatta, olio extravergine
2. Cotoletta di pollo, lattuga e maionese, panino al latte
3. Porchetta e cicoria ripassata, rosetta
4. Salsiccia e friarielli con provola, ciabatta
5. Tonno, pomodoro e cipolla rossa, pane integrale
6. Caprese: pomodoro, mozzarella, basilico e olio
7. Bresaola, rucola e scaglie di grana con limone
8. Mortadella, stracciatella e granella di pistacchio, focaccia
9. Frittata di zucchine e provola, ciabatta
10. Polpette al sugo e provola, panino morbido

Burger (8)

Il burger è il panino con il costo più prevedibile, perché la carne si porziona in anticipo. Il peso del disco va scritto in carta: 150 g o 180 g cambiano costo e percezione.

11. Cheeseburger classico: manzo 150 g, cheddar, lattuga, pomodoro, cipolla, salsa della casa
12. Smash burger doppio: due dischi da 80 g, cheddar, cipolla, senape e ketchup
13. Bacon BBQ: manzo 180 g, bacon croccante, cheddar, cipolla fritta, salsa barbecue
14. Crispy chicken: coscia di pollo fritta, insalata, cetrioli, maionese al lime
15. Pulled pork e coleslaw: spalla di maiale sfilacciata, insalata di cavolo, salsa barbecue
16. Gorgonzola e cipolla caramellata: manzo 180 g, gorgonzola dolce, cipolla rossa stufata
17. Fish burger: filetto di merluzzo impanato, salsa tartara, lattuga
18. Burger di legumi: ceci e lenticchie, pomodoro, yogurt alle erbe

Gourmet e panini firma (10)

Il panino firma è quello per cui il cliente parla del locale. Ne bastano tre o quattro, con un ingrediente che non si trova nelle altre paninoteche della zona e un nome proprio.

19. Roast beef, salsa tonnata e capperi fritti, pane ai cereali
20. Brie, speck e miele di castagno con rucola, pane rustico
21. Pastrami, senape in grani e cetrioli in agrodolce, pane di segale
22. Pollo alla griglia, guacamole e lime, panino al latte
23. Burrata, pomodorini confit e pesto di basilico, focaccia
24. Porchetta, salsa verde e cipolla croccante, rosetta
25. Tagliata di manzo, rucola e scaglie di grana, ciabatta
26. Baccalà fritto e salsa agrodolce di peperoni, panino morbido
27. Culatello, fichi caramellati e caprino, pane ai cereali
28. Polpo grigliato, crema di patate e paprika affumicata, ciabatta

Vegetariani e vegani (8)

Un panino vegetariano non è il classico senza l'ingrediente principale: va progettato con la stessa cura di gusto, consistenza e sazietà. Due in lista bastano, ma devono essere panini che ordina anche chi mangia carne.

29. Melanzane grigliate, provola e pesto, ciabatta
30. Hummus, verdure grigliate e salsa tahina, pane integrale (vegano)
31. Falafel, insalata, pomodoro e salsa allo yogurt, pane pita
32. Funghi trifolati, taleggio e noci, pane rustico
33. Zucca arrosto, gorgonzola e noci, pane ai cereali
34. Tofu marinato alla soia, cavolo cappuccio e sesamo, panino morbido (vegano)
35. Frittata di cipolle e pecorino, rosetta
36. Peperoni arrostiti, stracciatella e olive taggiasche, focaccia

Regionali (8)

Un panino regionale fatto bene racconta il locale meglio di qualunque descrizione. Se sei fuori dalla regione d'origine, scrivilo in carta: il cliente apprezza di più un «panino con la milza come a Palermo» che un nome che non capisce.

37. Lampredotto con salsa verde, semelle (Firenze)
38. Pane e panelle con cazzilli (Palermo)
39. Pani ca' meusa, milza e polmone con caciocavallo (Palermo)
40. Piadina con crudo, squacquerone e rucola (Romagna)
41. Rosetta con mortadella tagliata spessa (Bologna)
42. Cuzzetiello con polpette al ragù (Napoli)
43. Puccia con capocollo, caciocavallo e pomodori secchi (Salento)
44. Ciabatta con porchetta di Ariccia (Lazio)

Stagionali (6)

Uno o due a stagione, mai di più. Quando finisce la stagione il panino esce dalla carta: è il modo più semplice per avere una novità quattro volte l'anno senza allungare la lista.

45. Primavera: asparagi, uovo sodo e crescenza, pane ai cereali
46. Primavera: fave, pecorino e mortadella, rosetta
47. Estate: pomodoro cuore di bue, tonno e cipolla di Tropea, pane integrale
48. Autunno: zucca, speck e taleggio, pane rustico
49. Autunno: funghi porcini, scamorza affumicata e timo, ciabatta
50. Inverno: salsiccia, broccoli e scamorza, panino morbido

Il pane: tre o quattro tipi, non uno per panino

Il pane è l'ingrediente che pesa di più sulla gestione: va ordinato ogni giorno, scade in ventiquattro ore e ogni tipo in più è una scatola in più da finire. Il compromesso che regge è tre o quattro tipi, ciascuno assegnato ai panini in cui porta un vantaggio reale.

Il pane surgelato precotto risolve lo spreco e la consegna giornaliera, a scapito di una parte del gusto. Per i burger è la scelta più comune; per i classici italiani il pane fresco si sente e il cliente lo nota.

Il food cost di un panino, riga per riga

Il panino ha un food cost percentuale più alto della pizza e di molti piatti: fra il 28% e il 38% è normale, perché il prezzo di vendita è basso e l'ingrediente principale incide molto. Per questo va calcolato: 20 g di prosciutto crudo in più a panino, su 25 panini al giorno, sono 3.600 € l'anno.

I prezzi sotto sono indicativi: sostituiscili con quelli delle tue fatture. L'IVA al 10% è già scorporata dal prezzo di vendita, perché il food cost si calcola sul prezzo netto.

Due letture. La prima: il classico con il crudo ha la percentuale peggiore ma è quello che vende di più, e non va tolto: va porzionato con la bilancia, perché a 60 g regge e a 80 g non più. La seconda: il gourmet ha la percentuale migliore e lascia due euro in più a panino. Se vende la metà del classico, resta comunque il panino da mettere in evidenza.

Per fare questo conto sui tuoi panini c'è il calcolatore food cost gratuito: inserisci ingredienti, grammature e prezzi di acquisto e ottieni costo e percentuale senza foglio di calcolo.

Dal costo al prezzo

La formula è una: prezzo netto = costo del panino ÷ food cost obiettivo. Con un obiettivo del 32%, un panino che costa 2,43 € va venduto a 7,59 € netti, cioè 8,35 € con l'IVA, che in carta diventa 8,50 €. A 7,00 € lo stai vendendo sotto l'obiettivo di un punto e mezzo.

Qualche regola in più, specifica per la paninoteca:

• Il prezzo si arrotonda ai 50 centesimi, mai a 7,90 o 8,99: il cliente della paninoteca paga spesso in contanti e legge il prezzo in un secondo.
• La scala dei prezzi va da uno a due: se il panino più economico costa 6 €, il più caro non dovrebbe superare i 12. Oltre, il cliente non lo confronta più con gli altri panini ma con un piatto al ristorante.
• Le aggiunte si prezzano al triplo del costo: 20 g di bacon costano 0,30 € e si vendono a 1,00 €; una fetta di formaggio a 0,50 €. Scritte in carta, non decise al banco.

I quattro metodi per arrivare al prezzo, con gli esempi completi, sono nella guida su come calcolare il prezzo di vendita.

Il banco e il delivery non sono lo stesso panino

Un panino da 8,50 € al banco e lo stesso panino consegnato a casa non lasciano lo stesso margine. Sul delivery vanno aggiunti la scatola e il sacchetto (fra 0,35 e 0,60 € a ordine) e la commissione della piattaforma, che sta normalmente fra il 25% e il 30% del prezzo. Il cheeseburger dell'esempio, venduto a 8,50 € su una piattaforma al 30%, lascia 5,41 € netti: tolti 2,55 € di ingredienti e 0,45 € di confezione, restano 2,41 € contro i 5,18 € del banco.

Le soluzioni sono due, e si possono combinare: un listino delivery più alto del 15-20%, come fanno quasi tutte le catene, oppure una lista delivery più corta, con solo i panini che reggono il trasporto e hanno il margine migliore. Il crudo e mozzarella arriva bene; il crispy chicken arriva molle.

Tenere la lista aggiornata senza rifare i conti

Il problema di questo lavoro non è farlo una volta: è che i prezzi di acquisto cambiano. Il prosciutto crudo passa da 24 a 27 €/kg e il food cost del classico sale dal 38% al 41% senza che nessuno se ne accorga, perché la tabella era stata fatta a gennaio.

Con il gestionale di ricette di Qubi ogni panino è una ricetta con grammature e pane; il software food cost aggiorna il costo quando arriva la fattura del fornitore con un prezzo diverso, e il controllo dei rincari segnala quale ingrediente è salito e di quanto. La lista in carta la cambi quando decidi tu; il costo sotto ogni panino, invece, è sempre quello di oggi. Se usi un menu digitale con QR code, anche il prezzo cambia senza ristampare.

Domande frequenti

Quanti panini deve avere una paninoteca?

Fra 12 e 18 per una paninoteca di quartiere, 6-10 per un chiosco o un food truck, 10-14 per un locale gourmet. La regola è che ogni panino in lista esca almeno una volta al giorno: se non succede per due settimane, va sostituito.

Qual è il food cost di un panino?

Fra il 28% e il 38% del prezzo netto, più alto di pizza e primi piatti perché il prezzo di vendita è basso e l'ingrediente principale pesa molto. Un classico con il prosciutto crudo sta intorno al 35-38%, un burger al 30-33%, un panino gourmet con formaggio e salume al 25-30%.

Come si calcola il prezzo di un panino?

Si parte dal costo degli ingredienti pesati, si divide per il food cost obiettivo e si aggiunge l'IVA al 10%. Un panino che costa 2,50 € con un obiettivo del 32% va venduto a 7,81 € netti, cioè 8,59 € con IVA, arrotondati a 8,50 €. Il risultato si confronta poi con i prezzi della zona, non il contrario.

Che pane usare in una paninoteca?

Tre o quattro tipi, non di più: una ciabatta o rosetta per i classici, un panino al latte o bun per burger e fritti, un pane rustico o ai cereali per gourmet e vegetariani, eventualmente una focaccia. Ogni tipo in più è una consegna in più e uno spreco in più a fine giornata.

Quali panini vendono di più in una paninoteca?

I classici: prosciutto crudo e mozzarella, cotoletta, porchetta, salsiccia e friarielli, e il cheeseburger. Fanno fra il 50% e il 60% dei volumi in quasi tutte le paninoteche. I panini firma vendono meno ma lasciano più margine, e sono quelli da mettere in evidenza in carta.

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