Idee menu pizzeria: 60 pizze per la carta e come costruire un menu che vende

13 ottobre 2026

Il menu di una pizzeria che vende ha fra 20 e 30 pizze, divise in sezioni che aiutano a scegliere: le classiche in alto, le bianche, tre o quattro gourmet con un nome proprio, le fritte se le fai, una o due stagionali. Le pizzerie con 60 pizze in carta non vendono di più: vendono le stesse dieci di sempre e tengono aperti trenta ingredienti per le altre cinquanta.

Qui trovi 60 idee divise per sezione, da cui scegliere le tue 25. Poi la parte che i modelli grafici non dicono: quante pizze mettere in carta in base al formato, in che ordine, quanto costa davvero una pizza e come arrivare al prezzo senza copiarlo dalla pizzeria di fronte.

Quante pizze mettere in carta

Più pizze non vuol dire più scelta: vuol dire più ingredienti aperti, più scorte e più tempo del cliente davanti alla carta. Il numero dipende dal forno, da quante persone stanno al banco e da quanto tempo di cottura hai per pizza.

Un controllo che vale per tutti: ogni pizza in carta deve uscire almeno una volta a sera. Se non succede per un mese, l'ingrediente che la rende unica sta scadendo in cella per niente.

Come organizzare il menu

L'ordine delle sezioni conta quanto le pizze. Una carta che funziona si legge così, dall'alto:

1. Le classiche, con i nomi che tutti conoscono: è la sezione che fa i volumi e che il cliente cerca per prima.
2. Le bianche: senza pomodoro, con una logica propria.
3. Le pizze della casa, gourmet o firma, con un nome proprio e la riga degli ingredienti sotto. Tre o quattro, non una pagina: se tutto è speciale, niente lo è.
4. Le fritte e i calzoni, se il locale li fa.
5. Le stagionali, una o due, con la data in cui escono di carta.
6. Vegane e senza glutine, con un'indicazione chiara sul forno condiviso.

Sui nomi: le classiche tengono il nome classico, perché si ordinano a memoria. Le pizze della casa possono avere un nome di fantasia, ma solo con gli ingredienti scritti per esteso sotto. Idee ed esempi sono nell'articolo sui nomi per pizzeria e per le pizze in carta.

La lista: 60 pizze per sezione

Le grammature indicate sono per una pizza tonda da 250-280 g di impasto e servono al calcolo del costo più avanti.

Classiche (12)

Non vanno reinventate. Vanno fatte con lo stesso peso di impasto e la stessa quantità di fiordilatte ogni sera, perché è su queste che si fanno i numeri.

1. Marinara: pomodoro, aglio, origano, olio
2. Margherita: pomodoro, fiordilatte, basilico
3. Bufala: pomodoro, mozzarella di bufala, basilico
4. Diavola: pomodoro, fiordilatte, salame piccante
5. Capricciosa: pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto, funghi, carciofi, olive
6. Quattro stagioni: come la capricciosa, a spicchi separati
7. Quattro formaggi: fiordilatte, gorgonzola, provola, grana
8. Prosciutto e funghi: pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto, funghi champignon
9. Napoli: pomodoro, fiordilatte, acciughe, capperi, origano
10. Ortolana: pomodoro, fiordilatte, zucchine, melanzane, peperoni grigliati
11. Tonno e cipolla: pomodoro, fiordilatte, tonno, cipolla rossa
12. Wurstel e patatine: pomodoro, fiordilatte, wurstel, patatine fritte

Bianche (8)

La sezione che molte pizzerie sottovalutano: senza il pomodoro il costo è simile, ma il cliente le percepisce come più ricche e accetta un prezzo leggermente superiore.

13. Patate e rosmarino: fiordilatte, patate a fette sottili, rosmarino, olio
14. Salsiccia e friarielli: provola, salsiccia, friarielli, peperoncino
15. Mortadella e pistacchio: fiordilatte, mortadella, stracciatella, granella di pistacchio
16. Crudo e rucola: fiordilatte, prosciutto crudo, rucola, scaglie di grana
17. Zucca e speck: provola affumicata, crema di zucca, speck croccante
18. Gorgonzola, pere e noci: fiordilatte, gorgonzola dolce, pere, noci
19. Fiori di zucca: fiordilatte, fiori di zucca, alici, ricotta
20. Porchetta: fiordilatte, porchetta, patate al forno, rosmarino

Pizze della casa e gourmet (12)

Qui sta il margine. Un ingrediente che le altre pizzerie della zona non hanno, una grammatura precisa, un nome proprio e la riga degli ingredienti sotto. In carta ne vanno tre o quattro alla volta: le altre si alternano.

21. Burrata e crudo: pomodoro, fiordilatte, burrata in uscita, prosciutto crudo
22. Pomodorini confit: fiordilatte, pomodorini confit, stracciatella, basilico croccante
23. Carbonara: fiordilatte, guanciale croccante, crema di pecorino, tuorlo, pepe
24. Genovese: provola, cipolla ramata stufata, manzo sfilacciato, pecorino
25. Parmigiana: pomodoro, fiordilatte, melanzane fritte, grana, basilico
26. Tartufo: fiordilatte, fonduta di fontina, tartufo nero, olio al tartufo
27. Baccalà: fiordilatte, baccalà, olive nere, pomodorini, prezzemolo
28. 'Nduja e burrata: pomodoro, 'nduja, burrata, basilico
29. Polpo e patate: crema di patate, polpo grigliato, olive taggiasche, limone
30. Salmone: fiordilatte, salmone affumicato, stracciatella, aneto
31. Pulled pork: provola, maiale sfilacciato, cipolla caramellata, salsa barbecue
32. Mare e monti: fiordilatte, gamberi, funghi porcini, prezzemolo

Fritte e calzoni (6)

Dove c'è la friggitrice, le fritte sono la sezione con il margine più alto dopo le gourmet: l'impasto è lo stesso, il ripieno pesa poco e il prezzo regge.

33. Montanara: impasto fritto, pomodoro, grana, basilico
34. Pizza fritta ricotta e cicoli: ricotta, cicoli, provola, pepe
35. Pizza fritta salame e ricotta: ricotta, salame napoli, provola, pomodoro
36. Calzone classico: ricotta, fiordilatte, prosciutto cotto, pomodoro sopra
37. Calzone al forno con verdure: fiordilatte, scarola ripassata, olive, capperi
38. Pizza a portafoglio: margherita piegata, da asporto

Stagionali (12)

Tre per stagione, una o due in carta alla volta, con la data di uscita scritta accanto. La stagionale ha due compiti: dare al cliente un motivo per tornare e usare l'ingrediente nel momento in cui costa meno.

39. Primavera: asparagi, uovo e pecorino
40. Primavera: fave, pancetta e pecorino romano
41. Primavera: carciofi, guanciale e menta
42. Estate: pomodoro cuore di bue, bufala e basilico, in uscita
43. Estate: fiori di zucca, zucchine e ricotta salata
44. Estate: melanzane, pomodorini e scamorza affumicata
45. Autunno: funghi porcini, salsiccia e provola
46. Autunno: zucca, gorgonzola e noci
47. Autunno: radicchio, speck e taleggio
48. Inverno: broccoli, salsiccia e scamorza
49. Inverno: cime di rapa, 'nduja e burrata
50. Inverno: patate, pancetta e fontina

Vegane e senza glutine (6)

Non sono una variante tolta: sono pizze progettate. Due vegane e la possibilità di fare le classiche su base senza glutine coprono quasi tutte le richieste. Sul senza glutine va scritta chiaramente la condizione del forno.

51. Marinara con pomodorini e olive (vegana)
52. Ortolana senza formaggio con crema di ceci (vegana)
53. Funghi, crema di zucca e nocciole (vegana)
54. Patate, rosmarino e cipolla rossa (vegana)
55. Margherita senza glutine
56. Diavola senza glutine

Per bambini e da condividere (4)

Una pizza piccola per i bambini risolve il tavolo delle famiglie e si prezza bene; una pizza grande da condividere alza lo scontrino del tavolo.

57. Baby margherita da 150 g di impasto
58. Baby wurstel da 150 g di impasto
59. Pizza al metro a tre gusti
60. Pizza a spicchi degustazione con quattro gourmet

Il food cost di tre pizze

La pizza ha un food cost percentuale basso, fra il 20% e il 28%, e questo porta molti pizzaioli a non calcolarlo. È un errore: sui volumi di una pizzeria, pochi centesimi di scostamento per pizza sono migliaia di euro l'anno. I prezzi sotto sono indicativi, l'IVA al 10% è scorporata perché il food cost si calcola sul prezzo netto.

La margherita è la stessa dell'esempio sulla pagina del software per pizzeria: 1,04 € di ingredienti, 7 € in carta, food cost del 16,4% sul prezzo netto. Calcolato sul prezzo lordo verrebbe 14,9%: un punto e mezzo che sparisce solo per aver dimenticato di scorporare l'IVA, ed è il motivo per cui va deciso una volta per tutte se i prezzi in tabella sono lordi o netti.

Le letture che servono per il menu: la gourmet ha la percentuale più alta e il margine in euro più alto, quasi il doppio della margherita. Non va spinta perché «ha il food cost peggiore»: va spinta perché lascia 9,65 € a pizza. E il fiordilatte da solo è il 60-70% del costo di una classica, quindi è l'ingrediente da pesare e da ricontrollare in fattura a ogni consegna.

Il conto sulle tue pizze si fa in trenta secondi con il calcolatore food cost gratuito.

I prezzi: la scala, le aggiunte, l'asporto

Il prezzo di una pizza si calcola partendo dal costo, con un food cost obiettivo fra il 20% e il 28%: una pizza che costa 1,60 € con un obiettivo del 22% va a 7,27 € netti, 8,00 € con l'IVA. I quattro metodi, con gli esempi completi, sono nella guida su come calcolare il prezzo di vendita. Tre regole in più, valide in pizzeria:

• La scala va da uno a due: se la marinara costa 6 €, la gourmet più cara non dovrebbe superare i 13-14. Oltre, il cliente la confronta con un secondo al ristorante.
• Le aggiunte si prezzano al triplo del costo e si scrivono in carta: bufala al posto del fiordilatte +2,00 €, crudo +2,50 €, burrata +3,00 €. Lasciate alla sala, le aggiunte si regalano.
• L'asporto ha un costo in più: il cartone costa fra 0,30 e 0,50 €, e la piattaforma di delivery trattiene il 25-30%. La diavola dell'esempio, venduta a 8,50 € su una piattaforma al 30%, lascia 5,41 € netti: tolti 1,60 € di ingredienti e 0,40 € di cartone restano 3,41 €, contro i 6,13 € al tavolo. Un listino delivery più alto del 15-20% è la norma, non un'eccezione.

Quale pizza spingere: il menu engineering in pizzeria

Una volta che ogni pizza ha un costo e un prezzo, il menu si legge con due numeri: quante ne vendi e quanto lascia ciascuna. La margherita vende tantissimo e lascia poco: è una «cavallo da tiro», va tenuta e porzionata. La burrata e crudo vende meno e lascia molto: è da mettere in alto nella sezione, con una descrizione migliore. La pizza che vende poco e lascia poco occupa un ingrediente per niente: è la prima da togliere alla prossima stampa.

La matrice completa, con le quattro categorie e cosa fare per ciascuna, è nell'articolo sul menu engineering. Il dato che serve, le quantità vendute per pizza, lo ha già la cassa.

Tenere il menu aggiornato senza rifare i conti

Il problema non è calcolare il costo una volta: è che il fiordilatte passa da 7 a 8,50 €/kg e il food cost di tutta la sezione classiche sale di due punti senza che nessuno lo veda, perché la tabella era di gennaio.

Con il gestionale di ricette di Qubi ogni pizza è una ricetta con impasto e grammature; il software food cost aggiorna il costo quando arriva una fattura con un prezzo diverso e il controllo dei rincari dice quale ingrediente è salito. Con il menu digitale con QR code la stagionale entra ed esce di carta senza ristampare. Tutto quello che serve a una pizzeria oltre alla cassa è sulla pagina del software per pizzeria.

Domande frequenti

Quante pizze deve avere il menu di una pizzeria?

Fra 20 e 30 per una pizzeria con sala, 15-20 per asporto e delivery, 10-14 per una pizzeria gourmet. La regola è che ogni pizza esca almeno una volta a sera: se per un mese non succede, va sostituita.

Quali pizze vendono di più?

Margherita, diavola, capricciosa, quattro formaggi e prosciutto e funghi fanno fra il 50% e il 60% delle pizze vendute in quasi tutte le pizzerie italiane. Le gourmet vendono meno ma lasciano un margine in euro quasi doppio, e sono quelle da mettere in evidenza.

Come si organizza il menu di una pizzeria?

In sezioni, dall'alto: classiche, bianche, pizze della casa, fritte e calzoni, stagionali, vegane e senza glutine. Nomi classici per le classiche, nomi propri con gli ingredienti scritti sotto per le pizze della casa, e una sola pagina.

Qual è il food cost di una pizza?

Fra il 20% e il 28% del prezzo netto. Una margherita costa intorno a 1 € di ingredienti e venduta a 7 € ha un food cost del 16-18%; una gourmet con burrata e crudo costa 3 € e a 14 € sta al 24%. Il fiordilatte da solo è il 60-70% del costo di una classica.

Ogni quanto cambiare il menu della pizzeria?

Le classiche non cambiano. Le stagionali entrano ed escono quattro volte l'anno, le pizze della casa si alternano ogni tre-sei mesi togliendo quella che vende meno. I prezzi si rivedono quando cambia il costo degli ingredienti, non a data fissa.

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