---
title: "Lista panini per paninoteca: 50 idee divise per categoria, con food cost e prezzo"
description: "Lista panini per paninoteca pronta da adattare: 50 idee fra classici, burger, gourmet, vegetariani, regionali e stagionali, quanti metterne in carta, il food cost di tre panini riga per riga e come fissare il prezzo."
url: https://www.qubisoftware.com/blog/lista-panini-per-paninoteca
date: 2026-10-13
locale: it
source: Qubi Software
---

# Lista panini per paninoteca: 50 idee divise per categoria, con food cost e prezzo

**Una lista panini per paninoteca che funziona ha fra 12 e 18 panini, divisi in
quattro o cinque categorie, costruiti su tre o quattro tipi di pane e su una
dispensa che ogni ingrediente usa almeno due volte.** Non quaranta panini: ogni
riga in più è un ingrediente aperto in frigorifero, una preparazione in più
nelle ore di punta e un prezzo in più da difendere.

Qui sotto trovi 50 idee divise per categoria, da cui scegliere le tue 15. Poi
i numeri: quanti panini mettere in lista in base al locale, quale pane usare,
quanto costa davvero un panino riga per riga e come arrivare al prezzo. Chi
cerca ricette da fare a casa è nel posto sbagliato: questa è una lista per chi
i panini li vende.

## Quanti panini mettere in lista

Il numero giusto dipende da quante mani hai al banco e da quanto spazio ha il
frigorifero, non dalla fantasia. Una regola che regge: ogni panino in lista
deve uscire almeno **una volta al giorno**. Se non succede per due settimane,
quel panino occupa un ingrediente e un posto in carta che spettano a un altro.

| Formato | Panini in lista | Tipi di pane | Perché |
| :--- | :---: | :---: | :--- |
| Chiosco o food truck | 6-10 | 1-2 | Una piastra, una persona, pochi ingredienti aperti |
| Paninoteca di quartiere | 12-18 | 3-4 | Classici che fanno volume più quattro o cinque firme |
| Paninoteca gourmet o pub | 10-14 | 2-3 | Pochi panini, descritti bene, con margine alto |
| Bar con pausa pranzo | 8-12 | 2 | Panini pronti al mattino, due o tre da farcire al momento |

Dentro quel numero, la struttura che funziona meglio è questa: **quattro o
cinque classici** che fanno i volumi, **due o tre burger**, **tre o quattro
panini firma** che nessun altro ha, **due vegetariani** progettati davvero e
**uno o due stagionali** che cambiano ogni tre mesi e danno un motivo per
tornare.

## La lista: 50 panini per categoria

Gli ingredienti sono indicati per esteso perché è così che vanno scritti in
carta: il nome di fantasia incuriosisce, la riga degli ingredienti vende. Le
grammature indicative servono per il calcolo del costo e stanno più avanti.

### Classici italiani (10)

Sono quelli che reggono il locale. Non vanno reinventati: vanno fatti bene,
con lo stesso pane e la stessa grammatura ogni volta.

1. **Prosciutto crudo e mozzarella**, ciabatta, olio extravergine
2. **Cotoletta di pollo, lattuga e maionese**, panino al latte
3. **Porchetta e cicoria ripassata**, rosetta
4. **Salsiccia e friarielli** con provola, ciabatta
5. **Tonno, pomodoro e cipolla rossa**, pane integrale
6. **Caprese**: pomodoro, mozzarella, basilico e olio
7. **Bresaola, rucola e scaglie di grana** con limone
8. **Mortadella, stracciatella e granella di pistacchio**, focaccia
9. **Frittata di zucchine e provola**, ciabatta
10. **Polpette al sugo e provola**, panino morbido

### Burger (8)

Il burger è il panino con il costo più prevedibile, perché la carne si
porziona in anticipo. Il peso del disco va scritto in carta: 150 g o 180 g
cambiano costo e percezione.

11. **Cheeseburger classico**: manzo 150 g, cheddar, lattuga, pomodoro, cipolla, salsa della casa
12. **Smash burger doppio**: due dischi da 80 g, cheddar, cipolla, senape e ketchup
13. **Bacon BBQ**: manzo 180 g, bacon croccante, cheddar, cipolla fritta, salsa barbecue
14. **Crispy chicken**: coscia di pollo fritta, insalata, cetrioli, maionese al lime
15. **Pulled pork e coleslaw**: spalla di maiale sfilacciata, insalata di cavolo, salsa barbecue
16. **Gorgonzola e cipolla caramellata**: manzo 180 g, gorgonzola dolce, cipolla rossa stufata
17. **Fish burger**: filetto di merluzzo impanato, salsa tartara, lattuga
18. **Burger di legumi**: ceci e lenticchie, pomodoro, yogurt alle erbe

### Gourmet e panini firma (10)

Il panino firma è quello per cui il cliente parla del locale. Ne bastano tre
o quattro, con un ingrediente che non si trova nelle altre paninoteche della
zona e un nome proprio.

19. **Roast beef, salsa tonnata e capperi fritti**, pane ai cereali
20. **Brie, speck e miele di castagno** con rucola, pane rustico
21. **Pastrami, senape in grani e cetrioli in agrodolce**, pane di segale
22. **Pollo alla griglia, guacamole e lime**, panino al latte
23. **Burrata, pomodorini confit e pesto di basilico**, focaccia
24. **Porchetta, salsa verde e cipolla croccante**, rosetta
25. **Tagliata di manzo, rucola e scaglie di grana**, ciabatta
26. **Baccalà fritto e salsa agrodolce di peperoni**, panino morbido
27. **Culatello, fichi caramellati e caprino**, pane ai cereali
28. **Polpo grigliato, crema di patate e paprika affumicata**, ciabatta

### Vegetariani e vegani (8)

Un panino vegetariano non è il classico senza l'ingrediente principale: va
progettato con la stessa cura di gusto, consistenza e sazietà. Due in lista
bastano, ma devono essere panini che ordina anche chi mangia carne.

29. **Melanzane grigliate, provola e pesto**, ciabatta
30. **Hummus, verdure grigliate e salsa tahina**, pane integrale (vegano)
31. **Falafel, insalata, pomodoro e salsa allo yogurt**, pane pita
32. **Funghi trifolati, taleggio e noci**, pane rustico
33. **Zucca arrosto, gorgonzola e noci**, pane ai cereali
34. **Tofu marinato alla soia, cavolo cappuccio e sesamo**, panino morbido (vegano)
35. **Frittata di cipolle e pecorino**, rosetta
36. **Peperoni arrostiti, stracciatella e olive taggiasche**, focaccia

### Regionali (8)

Un panino regionale fatto bene racconta il locale meglio di qualunque
descrizione. Se sei fuori dalla regione d'origine, scrivilo in carta: il
cliente apprezza di più un «panino con la milza come a Palermo» che un nome
che non capisce.

37. **Lampredotto** con salsa verde, semelle (Firenze)
38. **Pane e panelle** con cazzilli (Palermo)
39. **Pani ca' meusa**, milza e polmone con caciocavallo (Palermo)
40. **Piadina con crudo, squacquerone e rucola** (Romagna)
41. **Rosetta con mortadella** tagliata spessa (Bologna)
42. **Cuzzetiello con polpette al ragù** (Napoli)
43. **Puccia con capocollo, caciocavallo e pomodori secchi** (Salento)
44. **Ciabatta con porchetta di Ariccia** (Lazio)

### Stagionali (6)

Uno o due a stagione, mai di più. Quando finisce la stagione il panino esce
dalla carta: è il modo più semplice per avere una novità quattro volte l'anno
senza allungare la lista.

45. **Primavera**: asparagi, uovo sodo e crescenza, pane ai cereali
46. **Primavera**: fave, pecorino e mortadella, rosetta
47. **Estate**: pomodoro cuore di bue, tonno e cipolla di Tropea, pane integrale
48. **Autunno**: zucca, speck e taleggio, pane rustico
49. **Autunno**: funghi porcini, scamorza affumicata e timo, ciabatta
50. **Inverno**: salsiccia, broccoli e scamorza, panino morbido

## Il pane: tre o quattro tipi, non uno per panino

Il pane è l'ingrediente che pesa di più sulla gestione: va ordinato ogni
giorno, scade in ventiquattro ore e ogni tipo in più è una scatola in più da
finire. Il compromesso che regge è **tre o quattro tipi**, ciascuno assegnato
ai panini in cui porta un vantaggio reale.

| Pane | Per quali panini | Note di gestione |
| :--- | :--- | :--- |
| Ciabatta o rosetta | Classici, regionali, tagliata | Si scalda bene, regge le farciture umide |
| Panino al latte o bun | Burger, cotoletta, pollo fritto | Morbido, assorbe le salse senza rompersi |
| Pane rustico o ai cereali | Gourmet, vegetariani, stagionali | Giustifica un prezzo più alto, si taglia a fette |
| Focaccia | Mortadella, burrata, peperoni | Vende da sola, ma secca in fretta |

Il pane surgelato precotto risolve lo spreco e la consegna giornaliera, a
scapito di una parte del gusto. Per i burger è la scelta più comune; per i
classici italiani il pane fresco si sente e il cliente lo nota.

## Il food cost di un panino, riga per riga

Il panino ha un **food cost percentuale più alto della pizza e di molti
piatti**: fra il 28% e il 38% è normale, perché il prezzo di vendita è basso e
l'ingrediente principale incide molto. Per questo va calcolato: 20 g di
prosciutto crudo in più a panino, su 25 panini al giorno, sono 3.600 € l'anno.

I prezzi sotto sono indicativi: sostituiscili con quelli delle tue fatture.
L'IVA al 10% è già scorporata dal prezzo di vendita, perché il food cost si
calcola sul **prezzo netto**.

| | Prosciutto crudo e mozzarella | Cheeseburger classico | Brie, speck e miele |
| :--- | ---: | ---: | ---: |
| Pane | ciabatta 90 g, 0,35 € | bun 80 g, 0,40 € | rustico 100 g, 0,45 € |
| Ingrediente principale | crudo 60 g a 24 €/kg, 1,44 € | manzo 150 g a 11 €/kg, 1,65 € | speck 50 g a 20 €/kg, 1,00 € |
| Formaggio | mozzarella 60 g a 9 €/kg, 0,54 € | cheddar 20 g a 10 €/kg, 0,20 € | brie 50 g a 12 €/kg, 0,60 € |
| Verdure e salse | olio e pomodoro, 0,10 € | lattuga, pomodoro, cipolla, salsa, 0,30 € | rucola e miele, 0,20 € |
| **Costo del panino** | **2,43 €** | **2,55 €** | **2,25 €** |
| Prezzo in carta (IVA inclusa) | 7,00 € | 8,50 € | 9,00 € |
| Prezzo netto | 6,36 € | 7,73 € | 8,18 € |
| **Food cost** | **38,2%** | **33,0%** | **27,5%** |
| **Margine lordo** | **3,93 €** | **5,18 €** | **5,93 €** |

Due letture. La prima: il classico con il crudo ha la percentuale peggiore
ma è quello che vende di più, e non va tolto: va **porzionato con la
bilancia**, perché a 60 g regge e a 80 g non più. La seconda: il gourmet ha
la percentuale migliore e lascia due euro in più a panino. Se vende la metà
del classico, resta comunque il panino da mettere in evidenza.

Per fare questo conto sui tuoi panini c'è il
[calcolatore food cost gratuito](/calcolatore-food-cost): inserisci
ingredienti, grammature e prezzi di acquisto e ottieni costo e percentuale
senza foglio di calcolo.

## Dal costo al prezzo

La formula è una: **prezzo netto = costo del panino ÷ food cost obiettivo**.
Con un obiettivo del 32%, un panino che costa 2,43 € va venduto a 7,59 €
netti, cioè 8,35 € con l'IVA, che in carta diventa 8,50 €. A 7,00 € lo stai
vendendo sotto l'obiettivo di un punto e mezzo.

Qualche regola in più, specifica per la paninoteca:

- **Il prezzo si arrotonda ai 50 centesimi**, mai a 7,90 o 8,99: il cliente
  della paninoteca paga spesso in contanti e legge il prezzo in un secondo.
- **La scala dei prezzi va da uno a due**: se il panino più economico costa
  6 €, il più caro non dovrebbe superare i 12. Oltre, il cliente non lo
  confronta più con gli altri panini ma con un piatto al ristorante.
- **Le aggiunte si prezzano al triplo del costo**: 20 g di bacon costano
  0,30 € e si vendono a 1,00 €; una fetta di formaggio a 0,50 €. Scritte in
  carta, non decise al banco.

I quattro metodi per arrivare al prezzo, con gli esempi completi, sono nella
guida su [come calcolare il prezzo di vendita](/blog/come-calcolare-il-prezzo-di-vendita).

## Il banco e il delivery non sono lo stesso panino

Un panino da 8,50 € al banco e lo stesso panino consegnato a casa non lasciano
lo stesso margine. Sul delivery vanno aggiunti la scatola e il sacchetto
(fra 0,35 e 0,60 € a ordine) e la commissione della piattaforma, che sta
normalmente **fra il 25% e il 30%** del prezzo. Il cheeseburger dell'esempio,
venduto a 8,50 € su una piattaforma al 30%, lascia 5,41 € netti: tolti 2,55 €
di ingredienti e 0,45 € di confezione, restano 2,41 € contro i 5,18 € del
banco.

Le soluzioni sono due, e si possono combinare: un listino delivery più alto
del 15-20%, come fanno quasi tutte le catene, oppure una lista delivery più
corta, con solo i panini che reggono il trasporto e hanno il margine migliore.
Il crudo e mozzarella arriva bene; il crispy chicken arriva molle.

## Tenere la lista aggiornata senza rifare i conti

Il problema di questo lavoro non è farlo una volta: è che i prezzi di
acquisto cambiano. Il prosciutto crudo passa da 24 a 27 €/kg e il food cost
del classico sale dal 38% al 41% senza che nessuno se ne accorga, perché la
tabella era stata fatta a gennaio.

Con il [gestionale di ricette](/funzionalita/gestionale-di-ricette) di Qubi
ogni panino è una ricetta con grammature e pane; il
[software food cost](/funzionalita/gestionale-food-cost) aggiorna il costo
quando arriva la fattura del fornitore con un prezzo diverso, e il
[controllo dei rincari](/funzionalita/software-rincari-fornitori-ristorante)
segnala quale ingrediente è salito e di quanto. La lista in carta la cambi
quando decidi tu; il costo sotto ogni panino, invece, è sempre quello di oggi.
Se usi un [menu digitale con QR code](/funzionalita/software-menu-digitale-qr-code),
anche il prezzo cambia senza ristampare.

## Domande frequenti

### Quanti panini deve avere una paninoteca?

Fra 12 e 18 per una paninoteca di quartiere, 6-10 per un chiosco o un food
truck, 10-14 per un locale gourmet. La regola è che ogni panino in lista esca
almeno una volta al giorno: se non succede per due settimane, va sostituito.

### Qual è il food cost di un panino?

Fra il 28% e il 38% del prezzo netto, più alto di pizza e primi piatti perché
il prezzo di vendita è basso e l'ingrediente principale pesa molto. Un
classico con il prosciutto crudo sta intorno al 35-38%, un burger al 30-33%,
un panino gourmet con formaggio e salume al 25-30%.

### Come si calcola il prezzo di un panino?

Si parte dal costo degli ingredienti pesati, si divide per il food cost
obiettivo e si aggiunge l'IVA al 10%. Un panino che costa 2,50 € con un
obiettivo del 32% va venduto a 7,81 € netti, cioè 8,59 € con IVA, arrotondati
a 8,50 €. Il risultato si confronta poi con i prezzi della zona, non il
contrario.

### Che pane usare in una paninoteca?

Tre o quattro tipi, non di più: una ciabatta o rosetta per i classici, un
panino al latte o bun per burger e fritti, un pane rustico o ai cereali per
gourmet e vegetariani, eventualmente una focaccia. Ogni tipo in più è una
consegna in più e uno spreco in più a fine giornata.

### Quali panini vendono di più in una paninoteca?

I classici: prosciutto crudo e mozzarella, cotoletta, porchetta, salsiccia e
friarielli, e il cheeseburger. Fanno fra il 50% e il 60% dei volumi in quasi
tutte le paninoteche. I panini firma vendono meno ma lasciano più margine, e
sono quelli da mettere in evidenza in carta.

## Approfondimenti collegati

- [Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto](/blog/come-calcolare-il-prezzo-di-vendita), con i quattro metodi sullo stesso esempio
- [Idee per il menu della pizzeria](/blog/idee-menu-pizzeria), la stessa logica applicata alle pizze
- [Menu engineering: quali panini spingere e quali togliere](/blog/menu-engineering-margini-ristorante)
- [Tabella food cost: modello ed esempi](/blog/food-cost-tabella)
- [Software per street food e food truck](/software-street-food-e-food-truck)

---

Articolo originale: https://www.qubisoftware.com/blog/lista-panini-per-paninoteca