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title: "Idee menu pizzeria: 60 pizze per la carta e come costruire un menu che vende"
description: "Idee per il menu della pizzeria: 60 pizze divise fra classiche, bianche, gourmet, fritte, stagionali, vegane e per bambini, quante metterne in carta, l'ordine delle sezioni, il food cost di tre pizze e come fissare i prezzi."
url: https://www.qubisoftware.com/blog/idee-menu-pizzeria
date: 2026-10-13
locale: it
source: Qubi Software
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# Idee menu pizzeria: 60 pizze per la carta e come costruire un menu che vende

**Il menu di una pizzeria che vende ha fra 20 e 30 pizze, divise in sezioni
che aiutano a scegliere: le classiche in alto, le bianche, tre o quattro
gourmet con un nome proprio, le fritte se le fai, una o due stagionali.** Le
pizzerie con 60 pizze in carta non vendono di più: vendono le stesse dieci
di sempre e tengono aperti trenta ingredienti per le altre cinquanta.

Qui trovi 60 idee divise per sezione, da cui scegliere le tue 25. Poi la
parte che i modelli grafici non dicono: quante pizze mettere in carta in base
al formato, in che ordine, quanto costa davvero una pizza e come arrivare al
prezzo senza copiarlo dalla pizzeria di fronte.

## Quante pizze mettere in carta

Più pizze non vuol dire più scelta: vuol dire più ingredienti aperti, più
scorte e più tempo del cliente davanti alla carta. Il numero dipende dal
forno, da quante persone stanno al banco e da quanto tempo di cottura hai
per pizza.

| Formato | Pizze in carta | Di cui gourmet | Perché |
| :--- | :---: | :---: | :--- |
| Pizzeria d'asporto e delivery | 15-20 | 2-3 | Velocità: ogni pizza in più rallenta la linea |
| Pizzeria con sala | 20-30 | 4-6 | Il cliente seduto legge, ma non più di una pagina |
| Pizzeria napoletana verace | 12-18 | 2-4 | La forza è nelle classiche fatte bene |
| Pizzeria gourmet o di lievitista | 10-14 | 6-8 | Poche pizze, descritte riga per riga, con margine alto |
| Pizza al taglio | 8-12 in teglia | 1-2 | Si vende quello che è in vetrina, non quello che è in carta |

Un controllo che vale per tutti: **ogni pizza in carta deve uscire almeno una
volta a sera**. Se non succede per un mese, l'ingrediente che la rende unica
sta scadendo in cella per niente.

## Come organizzare il menu

L'ordine delle sezioni conta quanto le pizze. Una carta che funziona si legge
così, dall'alto:

1. **Le classiche**, con i nomi che tutti conoscono: è la sezione che fa i
   volumi e che il cliente cerca per prima.
2. **Le bianche**: senza pomodoro, con una logica propria.
3. **Le pizze della casa**, gourmet o firma, con un nome proprio e la riga
   degli ingredienti sotto. Tre o quattro, non una pagina: se tutto è
   speciale, niente lo è.
4. **Le fritte e i calzoni**, se il locale li fa.
5. **Le stagionali**, una o due, con la data in cui escono di carta.
6. **Vegane e senza glutine**, con un'indicazione chiara sul forno condiviso.

Sui nomi: le classiche tengono il nome classico, perché si ordinano a
memoria. Le pizze della casa possono avere un nome di fantasia, ma solo con
gli ingredienti scritti per esteso sotto. Idee ed esempi sono nell'articolo
sui [nomi per pizzeria e per le pizze in carta](/blog/nomi-per-pizzeria).

## La lista: 60 pizze per sezione

Le grammature indicate sono per una pizza tonda da 250-280 g di impasto e
servono al calcolo del costo più avanti.

### Classiche (12)

Non vanno reinventate. Vanno fatte con lo stesso peso di impasto e la stessa
quantità di fiordilatte ogni sera, perché è su queste che si fanno i numeri.

1. **Marinara**: pomodoro, aglio, origano, olio
2. **Margherita**: pomodoro, fiordilatte, basilico
3. **Bufala**: pomodoro, mozzarella di bufala, basilico
4. **Diavola**: pomodoro, fiordilatte, salame piccante
5. **Capricciosa**: pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto, funghi, carciofi, olive
6. **Quattro stagioni**: come la capricciosa, a spicchi separati
7. **Quattro formaggi**: fiordilatte, gorgonzola, provola, grana
8. **Prosciutto e funghi**: pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto, funghi champignon
9. **Napoli**: pomodoro, fiordilatte, acciughe, capperi, origano
10. **Ortolana**: pomodoro, fiordilatte, zucchine, melanzane, peperoni grigliati
11. **Tonno e cipolla**: pomodoro, fiordilatte, tonno, cipolla rossa
12. **Wurstel e patatine**: pomodoro, fiordilatte, wurstel, patatine fritte

### Bianche (8)

La sezione che molte pizzerie sottovalutano: senza il pomodoro il costo è
simile, ma il cliente le percepisce come più ricche e accetta un prezzo
leggermente superiore.

13. **Patate e rosmarino**: fiordilatte, patate a fette sottili, rosmarino, olio
14. **Salsiccia e friarielli**: provola, salsiccia, friarielli, peperoncino
15. **Mortadella e pistacchio**: fiordilatte, mortadella, stracciatella, granella di pistacchio
16. **Crudo e rucola**: fiordilatte, prosciutto crudo, rucola, scaglie di grana
17. **Zucca e speck**: provola affumicata, crema di zucca, speck croccante
18. **Gorgonzola, pere e noci**: fiordilatte, gorgonzola dolce, pere, noci
19. **Fiori di zucca**: fiordilatte, fiori di zucca, alici, ricotta
20. **Porchetta**: fiordilatte, porchetta, patate al forno, rosmarino

### Pizze della casa e gourmet (12)

Qui sta il margine. Un ingrediente che le altre pizzerie della zona non
hanno, una grammatura precisa, un nome proprio e la riga degli ingredienti
sotto. In carta ne vanno tre o quattro alla volta: le altre si alternano.

21. **Burrata e crudo**: pomodoro, fiordilatte, burrata in uscita, prosciutto crudo
22. **Pomodorini confit**: fiordilatte, pomodorini confit, stracciatella, basilico croccante
23. **Carbonara**: fiordilatte, guanciale croccante, crema di pecorino, tuorlo, pepe
24. **Genovese**: provola, cipolla ramata stufata, manzo sfilacciato, pecorino
25. **Parmigiana**: pomodoro, fiordilatte, melanzane fritte, grana, basilico
26. **Tartufo**: fiordilatte, fonduta di fontina, tartufo nero, olio al tartufo
27. **Baccalà**: fiordilatte, baccalà, olive nere, pomodorini, prezzemolo
28. **'Nduja e burrata**: pomodoro, 'nduja, burrata, basilico
29. **Polpo e patate**: crema di patate, polpo grigliato, olive taggiasche, limone
30. **Salmone**: fiordilatte, salmone affumicato, stracciatella, aneto
31. **Pulled pork**: provola, maiale sfilacciato, cipolla caramellata, salsa barbecue
32. **Mare e monti**: fiordilatte, gamberi, funghi porcini, prezzemolo

### Fritte e calzoni (6)

Dove c'è la friggitrice, le fritte sono la sezione con il margine più alto
dopo le gourmet: l'impasto è lo stesso, il ripieno pesa poco e il prezzo
regge.

33. **Montanara**: impasto fritto, pomodoro, grana, basilico
34. **Pizza fritta ricotta e cicoli**: ricotta, cicoli, provola, pepe
35. **Pizza fritta salame e ricotta**: ricotta, salame napoli, provola, pomodoro
36. **Calzone classico**: ricotta, fiordilatte, prosciutto cotto, pomodoro sopra
37. **Calzone al forno con verdure**: fiordilatte, scarola ripassata, olive, capperi
38. **Pizza a portafoglio**: margherita piegata, da asporto

### Stagionali (12)

Tre per stagione, una o due in carta alla volta, con la data di uscita
scritta accanto. La stagionale ha due compiti: dare al cliente un motivo per
tornare e usare l'ingrediente nel momento in cui costa meno.

39. **Primavera**: asparagi, uovo e pecorino
40. **Primavera**: fave, pancetta e pecorino romano
41. **Primavera**: carciofi, guanciale e menta
42. **Estate**: pomodoro cuore di bue, bufala e basilico, in uscita
43. **Estate**: fiori di zucca, zucchine e ricotta salata
44. **Estate**: melanzane, pomodorini e scamorza affumicata
45. **Autunno**: funghi porcini, salsiccia e provola
46. **Autunno**: zucca, gorgonzola e noci
47. **Autunno**: radicchio, speck e taleggio
48. **Inverno**: broccoli, salsiccia e scamorza
49. **Inverno**: cime di rapa, 'nduja e burrata
50. **Inverno**: patate, pancetta e fontina

### Vegane e senza glutine (6)

Non sono una variante tolta: sono pizze progettate. Due vegane e la
possibilità di fare le classiche su base senza glutine coprono quasi tutte le
richieste. Sul senza glutine va scritta chiaramente la condizione del forno.

51. **Marinara con pomodorini e olive** (vegana)
52. **Ortolana senza formaggio** con crema di ceci (vegana)
53. **Funghi, crema di zucca e nocciole** (vegana)
54. **Patate, rosmarino e cipolla rossa** (vegana)
55. **Margherita senza glutine**
56. **Diavola senza glutine**

### Per bambini e da condividere (4)

Una pizza piccola per i bambini risolve il tavolo delle famiglie e si prezza
bene; una pizza grande da condividere alza lo scontrino del tavolo.

57. **Baby margherita** da 150 g di impasto
58. **Baby wurstel** da 150 g di impasto
59. **Pizza al metro** a tre gusti
60. **Pizza a spicchi degustazione** con quattro gourmet

## Il food cost di tre pizze

La pizza ha un food cost percentuale basso, fra il 20% e il 28%, e questo
porta molti pizzaioli a non calcolarlo. È un errore: sui volumi di una
pizzeria, pochi centesimi di scostamento per pizza sono migliaia di euro
l'anno. I prezzi sotto sono indicativi, l'IVA al 10% è scorporata perché il
food cost si calcola sul prezzo netto.

| | Margherita | Diavola | Burrata e crudo |
| :--- | ---: | ---: | ---: |
| Impasto 250 g (farina, acqua, sale, lievito) | 0,13 € | 0,13 € | 0,13 € |
| Pomodoro pelato 80 g | 0,12 € | 0,12 € | 0,12 € |
| Fiordilatte | 100 g, 0,70 € | 100 g, 0,70 € | 60 g, 0,42 € |
| Olio, sale, basilico | 0,09 € | 0,09 € | 0,09 € |
| Ingrediente caratterizzante | – | salame piccante 40 g a 14 €/kg, 0,56 € | burrata 80 g a 14 €/kg, 1,12 € |
| Secondo ingrediente | – | – | crudo 50 g a 24 €/kg, 1,20 € |
| **Costo della pizza** | **1,04 €** | **1,60 €** | **3,08 €** |
| Prezzo in carta (IVA inclusa) | 7,00 € | 8,50 € | 14,00 € |
| Prezzo netto | 6,36 € | 7,73 € | 12,73 € |
| **Food cost** | **16,4%** | **20,7%** | **24,2%** |
| **Margine lordo** | **5,32 €** | **6,13 €** | **9,65 €** |

La margherita è la stessa dell'esempio sulla pagina del
[software per pizzeria](/software-pizzeria): 1,04 € di ingredienti, 7 € in
carta, food cost del **16,4%** sul prezzo netto. Calcolato sul prezzo lordo
verrebbe 14,9%: un punto e mezzo che sparisce solo per aver dimenticato di
scorporare l'IVA, ed è il motivo per cui va deciso una volta per tutte se i
prezzi in tabella sono lordi o netti.

Le letture che servono per il menu: la gourmet ha la percentuale più alta
e il margine in euro più alto, quasi il doppio della margherita. Non va
spinta perché «ha il food cost peggiore»: va spinta perché lascia 9,65 € a
pizza. E il fiordilatte da solo è il 60-70% del costo di una classica, quindi
è l'ingrediente da pesare e da ricontrollare in fattura a ogni consegna.

Il conto sulle tue pizze si fa in trenta secondi con il
[calcolatore food cost gratuito](/calcolatore-food-cost).

## I prezzi: la scala, le aggiunte, l'asporto

Il prezzo di una pizza si calcola partendo dal costo, con un food cost
obiettivo fra il 20% e il 28%: una pizza che costa 1,60 € con un obiettivo
del 22% va a 7,27 € netti, 8,00 € con l'IVA. I quattro metodi, con gli
esempi completi, sono nella guida su
[come calcolare il prezzo di vendita](/blog/come-calcolare-il-prezzo-di-vendita).
Tre regole in più, valide in pizzeria:

- **La scala va da uno a due**: se la marinara costa 6 €, la gourmet più
  cara non dovrebbe superare i 13-14. Oltre, il cliente la confronta con un
  secondo al ristorante.
- **Le aggiunte si prezzano al triplo del costo e si scrivono in carta**:
  bufala al posto del fiordilatte +2,00 €, crudo +2,50 €, burrata +3,00 €.
  Lasciate alla sala, le aggiunte si regalano.
- **L'asporto ha un costo in più**: il cartone costa fra 0,30 e 0,50 €, e la
  piattaforma di delivery trattiene il 25-30%. La diavola dell'esempio,
  venduta a 8,50 € su una piattaforma al 30%, lascia 5,41 € netti: tolti
  1,60 € di ingredienti e 0,40 € di cartone restano 3,41 €, contro i 6,13 €
  al tavolo. Un listino delivery più alto del 15-20% è la norma, non
  un'eccezione.

## Quale pizza spingere: il menu engineering in pizzeria

Una volta che ogni pizza ha un costo e un prezzo, il menu si legge con due
numeri: **quante ne vendi** e **quanto lascia ciascuna**. La margherita vende
tantissimo e lascia poco: è una «cavallo da tiro», va tenuta e porzionata.
La burrata e crudo vende meno e lascia molto: è da mettere in alto nella
sezione, con una descrizione migliore. La pizza che vende poco e lascia
poco occupa un ingrediente per niente: è la prima da togliere alla prossima
stampa.

La matrice completa, con le quattro categorie e cosa fare per ciascuna, è
nell'articolo sul [menu engineering](/blog/menu-engineering-margini-ristorante).
Il dato che serve, le quantità vendute per pizza, lo ha già la cassa.

## Tenere il menu aggiornato senza rifare i conti

Il problema non è calcolare il costo una volta: è che il fiordilatte passa
da 7 a 8,50 €/kg e il food cost di tutta la sezione classiche sale di due
punti senza che nessuno lo veda, perché la tabella era di gennaio.

Con il [gestionale di ricette](/funzionalita/gestionale-di-ricette) di Qubi
ogni pizza è una ricetta con impasto e grammature; il
[software food cost](/funzionalita/gestionale-food-cost) aggiorna il costo
quando arriva una fattura con un prezzo diverso e il
[controllo dei rincari](/funzionalita/software-rincari-fornitori-ristorante)
dice quale ingrediente è salito. Con il
[menu digitale con QR code](/funzionalita/software-menu-digitale-qr-code) la
stagionale entra ed esce di carta senza ristampare. Tutto quello che serve
a una pizzeria oltre alla cassa è sulla pagina del
[software per pizzeria](/software-pizzeria).

## Domande frequenti

### Quante pizze deve avere il menu di una pizzeria?

Fra 20 e 30 per una pizzeria con sala, 15-20 per asporto e delivery, 10-14
per una pizzeria gourmet. La regola è che ogni pizza esca almeno una volta a
sera: se per un mese non succede, va sostituita.

### Quali pizze vendono di più?

Margherita, diavola, capricciosa, quattro formaggi e prosciutto e funghi
fanno fra il 50% e il 60% delle pizze vendute in quasi tutte le pizzerie
italiane. Le gourmet vendono meno ma lasciano un margine in euro quasi
doppio, e sono quelle da mettere in evidenza.

### Come si organizza il menu di una pizzeria?

In sezioni, dall'alto: classiche, bianche, pizze della casa, fritte e
calzoni, stagionali, vegane e senza glutine. Nomi classici per le classiche,
nomi propri con gli ingredienti scritti sotto per le pizze della casa, e una
sola pagina.

### Qual è il food cost di una pizza?

Fra il 20% e il 28% del prezzo netto. Una margherita costa intorno a 1 €
di ingredienti e venduta a 7 € ha un food cost del 16-18%; una gourmet con
burrata e crudo costa 3 € e a 14 € sta al 24%. Il fiordilatte da solo è il
60-70% del costo di una classica.

### Ogni quanto cambiare il menu della pizzeria?

Le classiche non cambiano. Le stagionali entrano ed escono quattro volte
l'anno, le pizze della casa si alternano ogni tre-sei mesi togliendo quella
che vende meno. I prezzi si rivedono quando cambia il costo degli
ingredienti, non a data fissa.

## Approfondimenti collegati

- [Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto](/blog/come-calcolare-il-prezzo-di-vendita), con i quattro metodi sullo stesso esempio
- [Nomi per pizzerie e per le pizze in carta](/blog/nomi-per-pizzeria)
- [Lista panini per paninoteca](/blog/lista-panini-per-paninoteca), la stessa logica applicata ai panini
- [Menu engineering: quali pizze spingere e quali togliere](/blog/menu-engineering-margini-ristorante)
- [Software per pizzeria: impasti, food cost, ordini e vendite](/software-pizzeria)

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Articolo originale: https://www.qubisoftware.com/blog/idee-menu-pizzeria