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title: "Food cost: cos'è, come si calcola e qual è la percentuale giusta"
description: "Food cost spiegato dall'inizio: la definizione, la formula sul prezzo netto, il calcolo di un piatto riga per riga e quello di un mese con l'inventario, teorico contro reale, le percentuali per categoria e per tipo di locale, e come si passa dal food cost al prezzo."
url: https://www.qubisoftware.com/blog/food-cost
date: 2026-10-14
locale: it
source: Qubi Software
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# Food cost: cos'è, come si calcola e qual è la percentuale giusta

**Il food cost è il costo delle materie prime di un piatto, o di un periodo,
espresso in percentuale sul prezzo di vendita al netto dell'IVA.** Un piatto
con 5 € di ingredienti venduto a 18 € IVA inclusa, cioè 16,36 € netti, ha
un food cost del 30,6%. È il primo numero da conoscere di un locale, perché
dice quanto di ogni euro incassato se ne va in cucina prima di pagare
qualunque altra cosa.

Questa guida parte da zero e arriva fino in fondo: che cos'è e che cosa non è,
la formula e l'errore che quasi tutti fanno con l'IVA, il calcolo di un
piatto riga per riga, quello di un mese intero con l'inventario, la differenza
fra teorico e reale, le percentuali giuste per categoria e per tipo di
locale, e come si passa dal food cost al prezzo in carta. In fondo un
glossario con i termini che si incontrano in giro (attivo, passivo, prime
cost) e le domande frequenti.

## Cos'è il food cost

Il food cost misura **l'incidenza delle materie prime alimentari sui
ricavi**. Si può calcolare su un singolo piatto, su una categoria del menu o
su un periodo, di solito il mese. In tutti i casi la logica è la stessa: al
numeratore ci sono gli ingredienti, al denominatore il ricavo senza IVA.

Tre cose che il food cost **non è**, perché generano la maggior parte della
confusione:

- **Non è il costo del piatto.** Il costo del piatto è una cifra in euro
  (5 €); il food cost è una percentuale (30,6%). Il primo serve a fare il
  prezzo, il secondo a capire se il prezzo regge.
- **Non include il lavoro.** Cuochi, lavapiatti e sala non entrano nel food
  cost. Materie prime più personale fanno il *prime cost*, un altro
  indicatore, che in un ristorante italiano sta fra il 55% e il 65%.
- **Non include le bevande**, che hanno il loro *beverage cost*. Quando si
  parla di «food e beverage cost» o «costo del venduto» si intende la somma
  dei due.

Un food cost basso non è automaticamente buono e uno alto non è
automaticamente cattivo: dipende dal tipo di locale e, come vedremo, da
quanti euro lascia ogni piatto. Ma un food cost **che non si conosce** è
sempre un problema, perché è la voce di costo più grande dopo il personale e
l'unica che cambia ogni settimana con i listini dei fornitori.

## La formula del food cost

```
Food cost % = Costo delle materie prime ÷ Ricavo netto (senza IVA) × 100
```

Con l'esempio dell'inizio:

```
5,00 € ÷ 16,36 € × 100 = 30,6%
```

**Il denominatore è il prezzo senza IVA.** L'IVA che incassi non è un tuo
ricavo: la raccogli e la versi. Nella somministrazione al tavolo l'aliquota
è del 10%, quindi il prezzo netto si ottiene dividendo quello in carta per
1,10. Chi calcola il food cost sul prezzo lordo lo sottostima di circa tre
punti su ogni piatto:

| | Sul prezzo lordo | Sul prezzo netto |
| :--- | ---: | ---: |
| Prezzo in carta | 18,00 € | 18,00 € |
| Denominatore usato | 18,00 € | 16,36 € |
| Costo ingredienti | 5,00 € | 5,00 € |
| Food cost | 27,8% | **30,6%** |

Un menu «al 27%» calcolato sul lordo è in realtà al 30%. Su 400.000 € di
fatturato annuo sono 12.000 € di materie prime che non compaiono in nessuna
tabella. È l'errore più diffuso e il più costoso, perché è invisibile.

## Come si calcola il food cost di un piatto

Il food cost di un piatto è quello **teorico**: dice quanto dovrebbe costare
quel piatto se la ricetta venisse eseguita esattamente. Servono cinque passi.

1. **Scrivi la ricetta con le grammature per una porzione.** Non per la
   teglia, non per dieci persone: per un piatto. Il peso è quello crudo, come
   si pesa in cucina.
2. **Prendi il prezzo di acquisto dall'ultima fattura**, non dal listino di
   gennaio. Al chilo, al litro o al pezzo.
3. **Correggi per la resa.** Se da 1 kg di controfiletto ne restano 920 g
   dopo le parature, il chilo che usi costa il prezzo pagato diviso 0,92. Per
   un pesce intero con resa al 48% il filetto costa più del doppio del prezzo
   al chilo.
4. **Somma e aggiungi i condimenti.** Olio, sale, erbe, limone: fra 0,05 e
   0,20 € a piatto. Su 1.000 piatti al mese sono 150 € che altrimenti non
   esistono.
5. **Dividi per il prezzo netto.** Il risultato è il food cost del piatto.

L'esempio su un piatto che tutti conoscono, con prezzi indicativi da
sostituire con le proprie fatture:

| Spaghetti alla carbonara | Quantità | Prezzo d'acquisto | Costo |
| :--- | ---: | ---: | ---: |
| Spaghetti | 100 g | 1,60 €/kg | 0,16 € |
| Guanciale | 45 g | 18,00 €/kg | 0,81 € |
| Pecorino romano | 25 g | 20,00 €/kg | 0,50 € |
| Uova | 2 | 0,22 €/pezzo | 0,44 € |
| Pepe, sale | | | 0,04 € |
| **Costo della porzione** | | | **1,95 €** |
| Prezzo in carta (IVA 10% inclusa) | | | 11,00 € |
| Prezzo netto | | | 10,00 € |
| **Food cost** | | | **19,5%** |

Un 19,5% è ottimo per un primo. Ma attenzione a due cose: il guanciale è il
41% del costo del piatto, quindi un rincaro del 20% sul guanciale sposta il
food cost di quasi due punti; e un cuoco che pesa 60 g invece di 45 porta il
costo a 2,22 € e il food cost al 22,2%, su ogni carbonara, tutte le sere.

Per fare questo conto senza foglio di calcolo c'è il
[calcolatore food cost gratuito](/calcolatore-food-cost); per fare lo stesso
lavoro su tutto il menu con un modello pronto c'è la
[tabella food cost](/blog/food-cost-tabella), e per chi preferisce Excel c'è
la guida al [calcolo del food cost con Excel](/blog/calcolo-food-cost-excel)
con il template da scaricare.

## Come si calcola il food cost di un periodo

Il food cost di un mese è quello **reale**, o consuntivo: non dice quanto
dovrebbero costare i piatti, ma quanto è costato davvero il cibo uscito dalla
cucina, sprechi compresi. Serve l'inventario.

```
Consumo del periodo = Giacenza iniziale + Acquisti − Giacenza finale
Food cost reale % = Consumo del periodo ÷ Ricavi netti del periodo × 100
```

Esempio di un mese:

| Voce | Importo |
| :--- | ---: |
| Giacenza alimentare al 1° del mese | 4.200 € |
| Acquisti alimentari del mese (fatture, senza IVA) | 11.800 € |
| Giacenza alimentare al 31 | 4.600 € |
| **Consumo del mese** | **11.400 €** |
| Ricavi food del mese, netti | 36.000 € |
| **Food cost reale** | **31,7%** |

Due avvertenze. La prima: **senza l'inventario di inizio e fine mese il
calcolo è falso.** Chi usa solo gli acquisti sta misurando quanto ha
comprato, non quanto ha consumato, e un ordine grosso fatto il 30 gli rovina
il mese. La seconda: i ricavi vanno **rettificati** dei pasti del personale
e di quelli offerti, perché quel cibo è stato consumato ma non ha generato
incasso. Come fare l'inventario in modo che il numero regga è nella guida
alla [gestione dell'inventario del ristorante](/blog/gestione-inventario-ristorante).

## Food cost teorico e food cost reale: lo scostamento

I due calcoli devono stare insieme, perché è il confronto che dice dove si
perdono i soldi.

Il **teorico** si ottiene moltiplicando il costo di ogni ricetta per le
quantità vendute nel mese, che la cassa conosce. Il **reale** arriva
dall'inventario. Se nel mese dell'esempio le ricette vendute valevano
10.260 € di materie prime, il food cost teorico era del 28,5%; quello reale è
del 31,7%. La differenza, 3,2 punti, sono **1.140 € in un mese** che la
cucina ha consumato senza venderli.

| Food cost | Come si ottiene | Che cosa misura |
| :--- | :--- | :--- |
| **Teorico** (o attivo, preventivo) | Ricette × piatti venduti | Quanto dovrebbe costare il cibo |
| **Reale** (o passivo, consuntivo) | Giacenza iniziale + acquisti − finale | Quanto è costato davvero |
| **Scostamento** | Reale − teorico | Sprechi, porzioni abbondanti, errori, ammanchi |

Uno scostamento di 1-2 punti è fisiologico. Oltre i 3 punti il problema è
quasi sempre in una di queste quattro voci: porzionature a occhio, scarti di
preparazione più alti del previsto, prodotto scaduto in cella, piatti usciti
senza battere lo scontrino. Come trovare quale, e misurare gli sprechi
reparto per reparto, è nella guida sugli
[sprechi alimentari nel ristorante](/blog/sprechi-alimentari-ristorante-guida).

## Qual è il food cost giusto

Non esiste un numero valido per tutti. Il riferimento classico è **fra il
28% e il 35%** per un ristorante con sala, ma cambia molto per categoria di
piatto e per tipo di locale.

### Per categoria di piatto

| Categoria | Food cost consigliato | Note operative |
| :--- | :---: | :--- |
| Antipasti | 25-32% | Porzioni controllate, scarti minimi |
| Primi | 28-33% | Attenzione a formati e grammature |
| Secondi di carne | 30-35% | Qualità materie prime e resa di cottura |
| Secondi di pesce | 33-40% | Materia prima cara e rese basse |
| Contorni | 25-30% | I più facili da standardizzare |
| Dessert | 28-35% | Porzioni costanti, resa degli impasti |
| Pizze | 20-28% | Impasto a basso costo, pesa il topping |
| Bevande analcoliche | 15-25% | Alta marginalità |
| Vino al bicchiere | 25-33% | Dipende dalla bottiglia aperta e dagli scarti |

### Per tipo di locale

| Tipo di locale | Food cost atteso | Perché |
| :--- | :---: | :--- |
| Pizzeria | 22-28% | Impasto a basso costo, alto volume |
| Trattoria e ristorante classico | 28-35% | Il riferimento più diffuso |
| Ristorante di pesce | 33-40% | Materia prima cara e resa bassa |
| Paninoteca e street food | 28-38% | Prezzo di vendita basso, l'ingrediente principale pesa |
| Bar e caffetteria | 18-25% | Bevande molto favorevoli |
| Gelateria e pasticceria | 20-28% | Incide molto il costo del lavoro |

Il food cost giusto per **il tuo** locale, però, si ricava dalla struttura
dei costi, non da una tabella. Se affitto, personale e altri costi fissi
pesano il 47% del fatturato e gli altri costi variabili l'11%, e vuoi un
utile del 10%, alle materie prime resta il 32%. Con i fissi al 55% quel 32%
non esiste più. Il conto completo, con l'esempio di una trattoria da 60
coperti, è nella guida sui
[costi fissi del ristorante](/blog/costi-fissi-ristorante-esempio).

## Perché la percentuale da sola inganna

Il food cost è una percentuale, ma in cassa finiscono gli euro. Due piatti a
confronto:

| | Pasta al pomodoro | Tagliata di manzo |
| :--- | ---: | ---: |
| Costo ingredienti | 1,10 € | 6,53 € |
| Prezzo netto | 8,18 € | 20,00 € |
| Food cost | **13,4%** | **32,7%** |
| Margine lordo | 7,08 € | **13,47 €** |

La pasta ha la percentuale migliore e lascia sei euro in meno. Spingere i
piatti «con il food cost più basso» è l'errore classico di chi legge solo la
colonna delle percentuali: si vende di più quello che rende meno. Il modo
corretto di usare insieme percentuale, margine in euro e quantità vendute è
il [menu engineering](/blog/menu-engineering-margini-ristorante).

## Dal food cost al prezzo di vendita

La formula si legge anche al contrario: fissato il food cost obiettivo, il
prezzo si ricava dal costo.

```
Prezzo netto = Costo della porzione ÷ Food cost obiettivo
Prezzo in carta = Prezzo netto × 1,10
```

Una carbonara da 1,95 € con un obiettivo del 25% va a 7,80 € netti, 8,58 €
con IVA, in carta 9,00 €. Molti usano il **coefficiente moltiplicatore**,
che è la stessa cosa scritta a mente: × 3 equivale a un food cost del 33%,
× 4 al 25%. I quattro metodi per arrivare al prezzo, confrontati sullo
stesso piatto, sono nella guida su
[come calcolare il prezzo di vendita](/blog/come-calcolare-il-prezzo-di-vendita).

## Come si abbassa il food cost

Le leve sono cinque, in ordine di quanto rendono di solito:

1. **Pesare le porzioni.** È la leva più grande e la meno usata: 15 g di
   guanciale in più a carbonara, su 40 carbonare a sera, sono quasi 300 € al
   mese su un piatto solo.
2. **Ricontrollare i prezzi in fattura.** I listini salgono senza avviso. Un
   rincaro del 10% su carne e pesce, che pesano il 40% degli acquisti, alza
   i consumi del 4%: con un food cost del 32% sono 1,3 punti, oltre 5.000 €
   l'anno su 400.000 € di fatturato.
3. **Ordinare sul consumo, non sulla sensazione.** Il prodotto che scade in
   cella è food cost puro.
4. **Riprezzare i piatti fuori target**, a partire dai dieci più venduti.
5. **Riscrivere le ricette** che hanno un ingrediente caro e poco
   determinante per il gusto.

Ciascuna leva, con numeri ed esempi, è nella guida su
[come ridurre il food cost del ristorante](/blog/come-ridurre-food-cost-ristorante).

## Tenerlo aggiornato: dove il foglio di calcolo si ferma

Il calcolo del food cost non è difficile. Il problema è che **invecchia**:
la tabella fatta a gennaio descrive prezzi di gennaio, e a marzo il guanciale
costa il 15% in più. Chi lo rifà a mano smette di rifarlo dopo due mesi.

Con il [software food cost](/funzionalita/gestionale-food-cost) di Qubi
ogni ricetta è collegata ai prezzi delle fatture dei fornitori: quando arriva
una fattura con un prezzo diverso, il costo di tutti i piatti che usano
quell'ingrediente si aggiorna da solo, e il
[controllo dei rincari](/funzionalita/software-rincari-fornitori-ristorante)
dice quale ingrediente è salito e quali piatti tocca. L'inventario di fine
mese dà il food cost reale, e le
[analitiche](/funzionalita/gestionale-per-analitiche-ristorante) mettono
accanto teorico, reale e vendite. Il conto è sempre lo stesso di questa
guida; solo che lo fa il software, ogni giorno.

## Glossario rapido

- **Food cost**: incidenza percentuale delle materie prime sui ricavi netti.
- **Costo del piatto** (o costo porzione): la cifra in euro degli ingredienti
  di una porzione.
- **Food cost teorico** (attivo, preventivo): calcolato dalle ricette.
- **Food cost reale** (passivo, consuntivo): calcolato dai consumi con
  l'inventario.
- **Scostamento**: differenza fra reale e teorico.
- **Resa**: quanto resta di un ingrediente dopo pulizia, parature e cottura.
- **Prime cost**: materie prime più costo del personale.
- **Beverage cost**: il food cost delle bevande.
- **Coefficiente moltiplicatore**: il numero per cui si moltiplica il costo
  del piatto per ottenere il prezzo netto; è l'inverso del food cost
  obiettivo.

## Domande frequenti

### Cos'è il food cost in parole semplici?

È la quota del prezzo di un piatto che se ne va in ingredienti. Se un piatto
si vende a 10 € netti e gli ingredienti costano 3 €, il food cost è del 30%.
Si calcola anche su un mese intero: materie prime consumate diviso ricavi
netti.

### Come si calcola il food cost?

Costo delle materie prime diviso ricavo netto senza IVA, moltiplicato per
100. Per un piatto: costo degli ingredienti pesati per una porzione diviso
il prezzo in carta senza IVA. Per un mese: giacenza iniziale più acquisti
meno giacenza finale, diviso i ricavi netti del mese.

### Qual è il food cost ideale di un ristorante?

Fra il 28% e il 35% per un ristorante con sala, 22-28% per una pizzeria,
33-40% per un ristorante di pesce, 18-25% per un bar. Il numero giusto per
un locale specifico dipende dai suoi costi fissi: più pesano affitto e
personale, più basso deve stare il food cost.

### Food cost e costo del piatto sono la stessa cosa?

No. Il costo del piatto è la cifra in euro degli ingredienti di una porzione,
per esempio 5 €. Il food cost è quella cifra rapportata al prezzo di
vendita netto, per esempio il 30,6%. Il primo serve a fissare il prezzo, il
secondo a controllare che il prezzo regga.

### Il food cost si calcola con o senza IVA?

Senza. L'IVA non è un ricavo del locale. Con l'aliquota del 10% della
somministrazione, un piatto a 18 € in carta vale 16,36 € netti: 5 € di
ingredienti danno un food cost del 30,6%, non del 27,8%.

### Che cosa vuol dire food cost al 30%?

Che su ogni 100 € incassati senza IVA, 30 € sono andati in materie prime e
70 restano per pagare personale, affitto, utenze e tutto il resto, utile
compreso. Se i costi fissi pesano più del 70% del fatturato, un food cost
del 30% non basta a chiudere in utile.

## Approfondimenti collegati

- [Calcolatore food cost gratuito](/calcolatore-food-cost)
- [Tabella food cost: modello, esempi e percentuali](/blog/food-cost-tabella)
- [Calcolo del food cost con Excel e template](/blog/calcolo-food-cost-excel)
- [Come ridurre il food cost del ristorante](/blog/come-ridurre-food-cost-ristorante)
- [Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto](/blog/come-calcolare-il-prezzo-di-vendita)
- [Menu engineering: margini senza alzare i prezzi](/blog/menu-engineering-margini-ristorante)
- [Costi fissi del ristorante: esempio completo](/blog/costi-fissi-ristorante-esempio)
- [Software food cost: come funziona in Qubi](/funzionalita/gestionale-food-cost)

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Articolo originale: https://www.qubisoftware.com/blog/food-cost