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title: "Tabella Food Cost: Modello da Scaricare, Esempi e Percentuali"
description: "Tabella food cost per ristoranti: il modello pronto da compilare, un esempio già fatto riga per riga, le percentuali di riferimento per categoria e il confronto fra teorico e reale."
url: https://www.qubisoftware.com/blog/food-cost-tabella
date: 2025-12-15
locale: it
source: Qubi Software
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# Tabella Food Cost: Modello da Scaricare, Esempi e Percentuali

La **tabella food cost** è il foglio dove il costo di un piatto smette di essere una sensazione e diventa un numero. In questa pagina trovi il modello di tabella da copiare, un esempio compilato riga per riga, le percentuali di riferimento per categoria e — la parte che quasi tutti saltano — come confrontare la tabella con quello che è uscito davvero dal magazzino.

Se vuoi il numero senza costruire il foglio, il [calcolatore di food cost](/calcolatore-food-cost) fa lo stesso lavoro su un piatto in trenta secondi, rese e IVA comprese.

## Indice della Guida

- A cosa serve davvero una tabella food cost
- La formula, e l'errore dell'IVA
- Tabella ricetta: il modello da copiare
- Esempio compilato: la carbonara, riga per riga
- Le colonne che quasi tutti dimenticano
- Tabella delle percentuali per categoria
- Tabella food cost teorico contro reale
- Come usare la tabella per il menu engineering
- Errori comuni, KPI e checklist
- Domande frequenti

## A Cosa Serve Davvero una Tabella Food Cost

Una tabella food cost serve a tre cose, e sono tre cose diverse:

- **Prezzare un piatto nuovo.** Parti dal costo e arrivi al prezzo, non il contrario.
- **Capire quali piatti hanno smesso di pagare.** Gli stessi ingredienti, sei mesi dopo, costano un altro 8%: il prezzo a menu è rimasto quello.
- **Sapere dove trattare col fornitore.** In quasi ogni piatto due ingredienti fanno il 70% del costo. Sono i soli su cui vale la pena chiedere uno sconto.

Quello che una tabella **non** fa è dirti se hai speso davvero quella cifra. Per questo serve l'inventario, e ci arriviamo più sotto.

## La Formula, e l'Errore dell'IVA

```
Food Cost % = (Costo Ingredienti ÷ Prezzo di Vendita NETTO) × 100
```

La parola che conta è **netto**. L'IVA che incassi non è un tuo ricavo: è denaro che raccogli per lo Stato. Lasciarla dentro il calcolo migliora il food cost di circa tre punti e fa passare per sano un piatto che non lo è.

Il prezzo netto si ottiene dividendo il prezzo a menu per l'aliquota: `12,00 ÷ 1,10 = 10,91 €` con l'IVA al 10% della somministrazione. Per gli alcolici l'aliquota è al 22%, quindi `÷ 1,22`.

Esempio, con e senza l'errore:

- Costo ingredienti: 3,50 €
- Prezzo a menu: 12,00 € (IVA 10% inclusa)
- Food cost calcolato sul lordo: 3,50 ÷ 12,00 = **29,2%** — sbagliato
- Food cost calcolato sul netto: 3,50 ÷ 10,91 = **32,1%** — corretto

Tre punti di differenza su un menù di ottanta piatti sono la ragione per cui tanti locali hanno un food cost "a tabella" del 29% e un conto economico che dice un'altra cosa.

## Tabella Ricetta: il Modello da Copiare

Queste sono le colonne minime. Se la tua tabella ne ha meno, il risultato sarà ottimista.

| Colonna | Cosa contiene | Perché serve |
| --- | --- | --- |
| Ingrediente | Nome come lo chiami in cucina | Per ritrovarlo nelle fatture |
| Quantità lorda | Quanto ne prendi dal magazzino | È la riga che consumi davvero |
| Unità di misura | g, ml, pz — una sola per ingrediente | Mischiare g e kg è l'errore più frequente |
| Prezzo d'acquisto | €/kg, €/l o €/pz da fattura | Non il prezzo di listino: quello pagato |
| Resa % | Quanto sopravvive a pulizia e cottura | Senza questa il costo è sottostimato |
| Costo al netto resa | Prezzo ÷ resa | Il costo vero del prodotto lavorato |
| Costo porzione | Quantità × costo al netto resa | La riga che fa il totale |
| Incidenza % | Costo riga ÷ costo totale | Dice su quali due ingredienti trattare |

## Esempio Compilato: la Carbonara, Riga per Riga

Una porzione, prezzo a menu 12,00 € con IVA al 10%.

| Ingrediente | Quantità | UM | Prezzo/UM | Resa | Costo netto resa | Costo porzione | Incidenza |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Guanciale | 50 | g | 18,50 €/kg | 85% | 21,76 €/kg | 1,09 € | 34,8% |
| Pecorino Romano | 40 | g | 22,00 €/kg | 95% | 23,16 €/kg | 0,93 € | 29,6% |
| Uova | 2 | pz | 0,35 €/pz | 100% | 0,35 €/pz | 0,70 € | 22,4% |
| Pasta secca | 100 | g | 3,20 €/kg | 100% | 3,20 €/kg | 0,32 € | 10,2% |
| Pepe nero | 2 | g | 45,00 €/kg | 100% | 45,00 €/kg | 0,09 € | 2,9% |
| **Totale** | | | | | | **3,12 €** | **100%** |

Da qui:

- Prezzo netto: `12,00 ÷ 1,10 = 10,91 €`
- Food cost: `3,12 ÷ 10,91 = 28,6%`
- Margine di contribuzione: `10,91 − 3,12 = 7,79 €`

E la lettura che conta: **guanciale e pecorino fanno il 64,4% del costo**. Una trattativa che abbassa il guanciale di un euro al chilo vale più di qualunque risparmio sulla pasta.

Senza la colonna resa il totale sarebbe stato 2,92 € e il food cost 26,8%: quasi due punti regalati, sempre nella stessa direzione.

## Le Colonne che Quasi Tutti Dimenticano

Tre voci stanno fuori da quasi tutte le tabelle, e insieme pesano fra il 3% e l'8% del costo di un piatto:

- **Le preparazioni di base.** Fondi, salse, impasti e basi entrano in decine di piatti. Se le stimi a occhio, l'errore si moltiplica su tutto il menù. Vanno calcolate come ricette a sé, col loro costo per chilo o per litro.
- **Il "non commestibile" servito.** Carta forno, pirottini, vaschette per l'asporto, tovaglioli del tavolo. Su un piatto da asporto arrivano a 0,40 €.
- **Lo scarto che non è resa.** La resa copre pulizia e cottura; non copre la porzione buttata perché il tavolo l'ha rimandata indietro, né il barattolo aperto e finito la settimana dopo. Si misura con l'inventario, non con la tabella.

## Tabella delle Percentuali per Categoria

| Categoria | Food cost consigliato | Note operative |
| --- | --- | --- |
| Antipasti | 25-32% | Porzioni controllate, scarti minimi |
| Primi | 28-33% | Attenzione a formati e grammature |
| Secondi di carne | 30-35% | Qualità materie prime e resa di cottura |
| Secondi di pesce | 33-40% | Materia prima cara e rese basse |
| Contorni | 25-30% | I più facili da standardizzare |
| Dessert | 28-35% | Porzioni costanti, resa degli impasti |
| Pizze | 20-28% | Impasto a basso costo, pesa il topping |
| Bevande analcoliche | 15-25% | Alta marginalità, gestire le promozioni |
| Vino al bicchiere | 25-33% | Dipende dalla bottiglia aperta e dagli scarti |
| Catering e mense | circa 30% | Volumi e standardizzazione |

Le percentuali si leggono insieme al **margine in euro**, non da sole. Una pasta al pomodoro con food cost del 17% lascia in cassa 9,10 €; una tagliata al 35% ne lascia 16,90. Spingere i clienti verso la pasta perché "ha la percentuale migliore" significa incassare meno.

## Tabella Food Cost Teorico contro Reale

È il passaggio che trasforma una tabella in uno strumento di controllo. Il teorico esce dalle ricette: quanto *avresti dovuto* spendere, dati i piatti venduti. Il reale esce dal magazzino: quanto hai speso davvero.

```
Food cost reale = (Giacenza iniziale + Acquisti − Giacenza finale) ÷ Ricavi netti × 100
```

| Voce | Esempio mese |
| --- | --- |
| Giacenza iniziale | 8.400 € |
| Acquisti del mese (da fatture) | 21.300 € |
| Giacenza finale | 7.900 € |
| Consumo reale | 21.800 € |
| Ricavi netti di cucina | 68.000 € |
| **Food cost reale** | **32,1%** |
| Food cost teorico dalle ricette | 28,4% |
| **Scostamento** | **3,7 punti** |

Quei 3,7 punti sono 2.500 € al mese, e non stanno nelle ricette: stanno nelle porzioni fatte a occhio, negli scarti mai registrati, negli omaggi non contabilizzati e in quello che esce dal magazzino senza passare da un piatto. Sotto i 2 punti lo scostamento è fisiologico; sopra i 4 c'è un problema con un nome e un indirizzo.

## Come Usare la Tabella per il Menu Engineering

Con il margine in euro per piatto e il numero di porzioni vendute, ogni voce del menù finisce in uno di quattro quadranti:

- **Stelle** — alto margine, alta vendita: proteggile. Non cambiare ricetta, non cambiare posizione in carta.
- **Cavalli di battaglia** — basso margine, alta vendita: qui lavori sulla porzione e sul fornitore, non sul prezzo. Un ritocco di 50 centesimi su un piatto che vende 300 volte al mese vale 150 €.
- **Rompicapo** — alto margine, bassa vendita: il problema è la comunicazione. Spostali in alto a destra nella pagina e fatteli raccontare in sala.
- **Zavorre** — basso margine, bassa vendita: togliscili. Occupano una riga di menù, spazio in cella e attenzione del cliente.

## Errori Comuni da Evitare

- Porzioni diverse a seconda di chi è in cucina: è la prima causa di scostamento fra teorico e reale.
- Prezzi degli ingredienti fermi a mesi fa: una tabella su listini vecchi descrive un locale che non esiste più.
- Unità di misura incoerenti nella stessa colonna (grammi e chili mischiati).
- Rese ignorate su pesce, carni e verdure da pulire.
- Food cost teorico mai confrontato con il reale: senza il confronto la tabella dice solo quello che speravi.

## KPI da Monitorare

- Food cost % per piatto e per categoria
- Margine di contribuzione in euro per piatto
- Food cost teorico contro reale, e lo scostamento fra i due
- Incidenza dei primi due ingredienti su ogni piatto
- Rotazione del magazzino e valore della giacenza

## Quando il Foglio non Basta Più

Una tabella regge bene fino a quindici o venti ricette. Oltre, il problema non è costruirla: è tenerla aggiornata. Ogni fattura che arriva cambia dei prezzi, e quei prezzi vanno riscritti a mano su tutte le ricette che usano quell'ingrediente, sottoricette comprese. Nessuno lo fa per più di due mesi.

Se preferisci partire dal foglio di calcolo, la guida al [calcolo del food cost con Excel](/blog/calcolo-food-cost-excel) contiene il modello da scaricare e le formule già scritte. Se il menù è ampio, il [gestionale food cost](/funzionalita/gestionale-food-cost) legge i prezzi dalle fatture e aggiorna da solo tutte le ricette che usano quell'ingrediente, avvisandoti quando un rincaro fa uscire un piatto dal suo margine.

## Domande Frequenti

**Il food cost si calcola con o senza IVA?** Senza. Il prezzo di vendita va portato al netto dividendo per 1,10 (somministrazione) o per 1,22 (alcolici). Tenere l'IVA dentro migliora il risultato di circa tre punti.

**Qual è un food cost buono?** Dipende dal formato: una pizzeria sta fra il 22 e il 28%, una trattoria fra il 28 e il 35%, un ristorante di pesce fra il 33 e il 40%, un bar fra il 18 e il 25%. Sopra il 40% il piatto non riesce a pagare personale, affitto e utenze.

**Ogni quanto va aggiornata la tabella?** Ogni volta che cambia un prezzo d'acquisto rilevante, e comunque una volta al mese sui piatti più venduti. I piatti che pesano di più sul fatturato vanno controllati per primi.

**Che differenza c'è fra tabella food cost e scheda tecnica?** La tabella calcola il costo; la [scheda tecnica](/funzionalita/schede-tecniche-ricette) descrive anche procedimento, grammature, allergeni e foto del piatto finito, così la porzione resta la stessa a prescindere da chi è in cucina. Senza la seconda, la prima si scolla dalla realtà in poche settimane.

**Serve una tabella per le preparazioni di base?** Sì, e conviene farla per prima. Un fondo bruno o un impasto entrano in decine di piatti: se il loro costo è stimato, l'errore si propaga a tutto il menù.

## Checklist Operativa

- Standardizza ricette e grammature, e scrivile dove le vede la cucina
- Normalizza le unità di misura: una sola per ingrediente
- Aggiungi la colonna resa, anche se all'inizio la stimi
- Calcola prima le preparazioni di base, poi i piatti che le usano
- Porta il prezzo di vendita al netto dell'IVA prima di fare la percentuale
- Confronta teorico e reale ogni mese, con un inventario valorizzato
- Guarda il margine in euro accanto alla percentuale, mai la percentuale da sola

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Articolo originale: https://www.qubisoftware.com/blog/food-cost-tabella