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title: "Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto: formula, esempi e 4 metodi"
description: "Come calcolare il prezzo di vendita in ristorazione: dal costo della porzione al prezzo in carta con il food cost target, il coefficiente moltiplicatore, il costo completo e il margine di contribuzione. Stesso piatto, quattro risultati, più l'errore dell'IVA e l'arrotondamento."
url: https://www.qubisoftware.com/blog/come-calcolare-il-prezzo-di-vendita
date: 2026-10-13
locale: it
source: Qubi Software
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# Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto: formula, esempi e 4 metodi

**Il prezzo di vendita di un piatto si calcola dividendo il costo della
porzione per il food cost obiettivo e aggiungendo l'IVA.** Una tagliata che
costa 6,53 € di ingredienti, con un obiettivo del 33%, va venduta a 19,79 €
netti, cioè 21,77 € con l'IVA al 10%, che in carta diventano 22,00 €.

Questa è la formula che trovi ovunque, ed è giusta. Ma è uno dei quattro
modi per arrivare al prezzo, e da sola non dice se quel 33% è l'obiettivo
giusto per il tuo locale. Qui sotto i quattro metodi applicati **allo stesso
piatto**, così si vede dove convergono e dove no, poi l'errore dell'IVA che
sposta i conti di due punti, l'arrotondamento e un esempio completo su sei
piatti. In fondo, il prezzo al chilo per chi vende gastronomia a peso.

## Da dove si parte: il costo della porzione

Nessun metodo funziona senza questo numero, e quasi tutti i prezzi sbagliati
nascono qui, non nella formula. Il costo della porzione è la somma degli
ingredienti **pesati per una porzione**, al prezzo dell'ultima fattura, con
lo scarto incluso.

| Ingrediente | Quantità | Prezzo d'acquisto | Costo |
| :--- | ---: | ---: | ---: |
| Controfiletto di manzo | 200 g | 26,00 €/kg | 5,20 € |
| Scarto di parature (resa 92%) | | | 0,45 € |
| Patate al forno | 150 g | 1,20 €/kg | 0,18 € |
| Rucola | 25 g | 9,00 €/kg | 0,23 € |
| Grana a scaglie | 20 g | 16,00 €/kg | 0,32 € |
| Olio, sale, rosmarino, limone | | | 0,15 € |
| **Costo della porzione** | | | **6,53 €** |

Tre dettagli che fanno la differenza fra un costo vero e uno inventato:

- **Lo scarto si conta.** Se da 1 kg di controfiletto ne restano 920 g dopo
  le parature, i 200 g nel piatto costano 5,20 ÷ 0,92 = 5,65 €, non 5,20.
- **I condimenti si stimano, non si ignorano.** Olio, sale, erbe e limone
  valgono 0,10-0,20 € a piatto. Su 1.000 piatti al mese sono 150 € che non
  compaiono in nessuna tabella.
- **Il prezzo è quello dell'ultima fattura**, non quello del listino di
  gennaio. È il motivo per cui il costo va ricalcolato quando cambia, non
  una volta l'anno.

Per fare questo conto sulle tue ricette c'è il
[calcolatore food cost gratuito](/calcolatore-food-cost); per averlo sempre
aggiornato c'è il software, di cui parliamo in fondo.

## Metodo 1: il food cost target

È il metodo più diffuso, e il più rapido.

```
Prezzo netto = Costo della porzione ÷ Food cost obiettivo
Prezzo in carta = Prezzo netto × 1,10 (IVA al 10%)
```

Con la tagliata e un obiettivo del 33%, l'intervallo dei secondi di carne:

```
6,53 ÷ 0,33 = 19,79 € netti
19,79 × 1,10 = 21,77 €, in carta 22,00 €
```

Il limite del metodo è nel numero che divide. Il 33% non è una legge: le
percentuali di riferimento per categoria stanno nella
[tabella food cost](/blog/food-cost-tabella) e vanno dal 20% delle pizze al
40% dei secondi di pesce. Un obiettivo scelto a caso produce un prezzo a
caso, con la differenza che sembra calcolato.

## Metodo 2: il coefficiente moltiplicatore

È lo stesso calcolo, scritto al contrario: si moltiplica il costo per un
coefficiente invece di dividerlo per una percentuale. Lo usano molte cucine
perché è più rapido a mente.

```
Prezzo netto = Costo della porzione × Coefficiente
```

| Coefficiente | Food cost equivalente | Dove si usa |
| :---: | :---: | :--- |
| × 2,5 | 40% | Pesce fresco, carne di alta gamma |
| × 3 | 33% | Secondi di carne, primi elaborati |
| × 3,5 | 28,6% | Primi semplici, antipasti |
| × 4 | 25% | Pizze, contorni, dessert |
| × 5 | 20% | Bevande, caffetteria |

La tagliata con il coefficiente 3 va a 19,59 € netti; con il 3,5 a 22,86 €.
Il coefficiente ha un vantaggio sulla percentuale: si ricorda. E un difetto:
applicato a tutto il menu con lo stesso numero, prezza male gli estremi.
Un'insalata da 1,20 € moltiplicata per 3 costa 3,60 € e non copre il lavoro
di sala; un filetto da 9 € moltiplicato per 3 costa 27 € e il cliente non lo
compra. Per questo il coefficiente va scelto per categoria, non per locale.

## Metodo 3: il costo completo

I primi due metodi guardano solo gli ingredienti. Il costo completo risponde
alla domanda che conta davvero: **sotto quale prezzo questo piatto fa
perdere soldi al locale, affitto e personale compresi?**

Serve la struttura dei costi del locale. Prendiamo la trattoria da 60 coperti
dell'articolo sui [costi fissi del ristorante](/blog/costi-fissi-ristorante-esempio):
i costi fissi pesano il 46,8% del fatturato, gli altri costi variabili non
alimentari il 10,9%. Sommati, **il 57,7% di ogni euro incassato se ne va
prima ancora di contare gli ingredienti**. Se l'utile obiettivo è il 10%, agli
ingredienti resta il 32,3%.

```
Prezzo netto = Costo della porzione ÷ (1 − altri costi % − utile %)
            = 6,53 ÷ (1 − 0,577 − 0,10)
            = 6,53 ÷ 0,323 = 20,22 € netti
            = 22,24 € in carta, arrotondati a 22,50 €
```

Il risultato è vicino al metodo 1, e non per caso: **il food cost obiettivo
di un locale dovrebbe nascere da qui**, dalla sua struttura dei costi, non da
una tabella generica. Un locale con i fissi al 35% può lavorare con un food
cost del 40%; uno con i fissi al 55% non può permettersi il 33% su nessun
piatto. È anche il motivo per cui copiare il prezzo della tagliata dal locale
di fronte non ha senso: non sai quanto paga di affitto.

## Metodo 4: il margine di contribuzione

Gli ultimi due metodi parlano in percentuali. Questo parla in euro, che è
quello che finisce in cassa.

Il margine di contribuzione è il prezzo netto meno il costo della porzione:
quello che ogni piatto venduto lascia per pagare i costi fissi. Il metodo
fissa un **margine minimo per categoria** e ricava il prezzo:

```
Prezzo netto = Costo della porzione + Margine obiettivo
```

Se i secondi devono lasciare almeno 13 € ciascuno, la tagliata va a 19,53 €
netti, 21,48 € in carta, cioè 21,50 €. Il margine obiettivo si ricava dai
costi fissi: la trattoria dell'esempio deve coprire 14.990 € al mese con
circa 1.150 coperti, cioè 13 € a coperto, e un coperto ordina più di un
piatto.

Questo è il metodo che smaschera il food cost percentuale. Una pasta al
pomodoro con 1,10 € di ingredienti venduta a 9,00 € (8,18 € netti) ha un
food cost del 13,4% e lascia 7,08 €; la tagliata al 32,7% lascia 13,47 €.
Spingere la pasta «perché ha la percentuale migliore» significa incassare
sei euro in meno a piatto. Come usare questo numero per decidere quali piatti
mettere in evidenza è nell'articolo sul
[menu engineering](/blog/menu-engineering-margini-ristorante).

## I quattro metodi a confronto

| Metodo | Prezzo netto | In carta | Che cosa ti dice |
| :--- | ---: | ---: | :--- |
| Food cost target 33% | 19,79 € | 22,00 € | Il prezzo standard di categoria |
| Coefficiente × 3 | 19,59 € | 21,50 € | Lo stesso, a mente |
| Costo completo | 20,22 € | 22,50 € | Sotto questo prezzo il locale perde |
| Margine di contribuzione 13 € | 19,53 € | 21,50 € | Quanto resta in cassa |

I quattro metodi convergono fra 21,50 e 22,50 €: quello è l'intervallo del
prezzo, e dentro l'intervallo decide il posizionamento. Se i quattro numeri
divergono molto, il problema non è il prezzo: è il costo della porzione o la
struttura dei costi del locale.

## L'errore dell'IVA

È l'errore più comune e il più costoso, perché è invisibile. Il food cost si
calcola sul **prezzo netto**, ma il prezzo in carta è lordo. Nella
somministrazione al tavolo l'IVA è al 10%; chi divide il costo per il prezzo
di listino sottostima il food cost di tre punti su ogni piatto.

| | Calcolo sul lordo | Calcolo sul netto |
| :--- | ---: | ---: |
| Prezzo in carta | 22,00 € | 22,00 € |
| Prezzo usato per il food cost | 22,00 € | 20,00 € |
| Costo della porzione | 6,53 € | 6,53 € |
| Food cost | 29,7% | **32,7%** |

Un menu da 30 piatti «al 30%» calcolato sul lordo è in realtà al 33%. Su
400.000 € di fatturato sono 12.000 € l'anno di ingredienti che non compaiono
in nessuna tabella. Sull'asporto e sul delivery l'aliquota può cambiare a
seconda del prodotto: anche lì il conto va fatto sul netto.

## Arrotondamento e scala dei prezzi

Il prezzo calcolato si arrotonda, e si arrotonda **per eccesso ai 50
centesimi o all'euro**: 21,77 € diventa 22,00, non 21,50. In ristorazione i
prezzi che finiscono in 9 (12,90, 14,99) comunicano «discount» e non spostano
le vendite; sono una pratica da supermercato.

La scala dei prezzi dentro una categoria va **da uno a due e mezzo**: se il
primo più economico costa 9 €, il più caro non dovrebbe superare i 22. Oltre
quel rapporto il cliente non confronta più i piatti fra loro ma la categoria
con un'altra, e il piatto caro non si vende. Il confronto con i concorrenti
viene **dopo** il calcolo, mai prima: serve a decidere dove stare
nell'intervallo, non a saltare il conto.

## Esempio completo: sei piatti di un menu

Tutti i prezzi in carta con IVA al 10% inclusa; il food cost e il margine
sono calcolati sul netto.

| Piatto | Costo porzione | In carta | Netto | Food cost | Margine |
| :--- | ---: | ---: | ---: | ---: | ---: |
| Bruschette al pomodoro | 0,80 € | 6,00 € | 5,45 € | 14,7% | 4,65 € |
| Spaghetti alla carbonara | 1,95 € | 11,00 € | 10,00 € | 19,5% | 8,05 € |
| Risotto ai funghi porcini | 3,40 € | 14,00 € | 12,73 € | 26,7% | 9,33 € |
| Tagliata di manzo con rucola | 6,53 € | 22,00 € | 20,00 € | 32,7% | 13,47 € |
| Filetto di branzino | 7,20 € | 24,00 € | 21,82 € | 33,0% | 14,62 € |
| Tiramisù | 1,10 € | 6,00 € | 5,45 € | 20,2% | 4,35 € |

Il menu è coerente: le percentuali salgono con la categoria come nella
tabella di riferimento, e il margine in euro cresce dal dessert ai secondi.
Il risotto è il piatto da guardare: 26,7% è buono per un primo, ma i porcini
cambiano prezzo ogni settimana, e a 40 €/kg invece di 28 il food cost passa
al 34%. È il piatto che va ricalcolato più spesso.

## Il prezzo al chilo per gastronomie e asporto

Chi vende a peso, gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, usa la stessa
formula sul chilo invece che sulla porzione:

```
Prezzo netto al chilo = Costo degli ingredienti per chilo di prodotto finito ÷ Food cost obiettivo
```

Una teglia di lasagne da 3 kg finiti con 20,40 € di ingredienti costa 6,80 €
al chilo. Con un obiettivo del 35%, il prezzo è 19,43 € netti al chilo, cioè
21,37 € con l'IVA al 10%, in vetrina 21,50 €/kg. Attenzione al **calo di
cottura**: i chili si contano sul prodotto finito, non sulle materie prime
crude, altrimenti il prezzo al chilo esce basso di un 10-20%.

## Quando ricalcolare il prezzo

Il prezzo in carta invecchia alla velocità delle fatture dei fornitori. Il
controfiletto passa da 26 a 29 €/kg e la tagliata, senza che nessuno abbia
toccato niente, passa dal 32,7% al 35,9% di food cost: 0,65 € a porzione, su
300 porzioni al mese quasi 200 € che spariscono.

Le regole: si ricalcola **quando un ingrediente che pesa più del 30% del
piatto cambia prezzo di oltre il 10%**, e comunque ogni stagione. Non serve
rifare tutto il menu: bastano i dieci piatti più venduti, che fanno il 70%
del fatturato.

Con il [software food cost](/funzionalita/gestionale-food-cost) di Qubi il
costo di ogni ricetta si aggiorna quando arriva la fattura con un prezzo
diverso; il [controllo dei rincari](/funzionalita/software-rincari-fornitori-ristorante)
segnala quale ingrediente è salito e quali piatti tocca, e le
[analitiche](/funzionalita/gestionale-per-analitiche-ristorante) mettono
accanto margine e quantità vendute. Il prezzo lo decidi sempre tu; il costo
sotto, invece, è quello di oggi.

## Domande frequenti

### Qual è la formula per calcolare il prezzo di vendita di un piatto?

Prezzo netto = costo della porzione ÷ food cost obiettivo, poi si aggiunge
l'IVA al 10%. Un piatto che costa 6,53 € di ingredienti con un obiettivo del
33% va a 19,79 € netti, 21,77 € con IVA, in carta 22,00 €.

### Che coefficiente moltiplicatore si usa in ristorazione?

Fra 2,5 e 4 a seconda della categoria: 2,5-3 per carne e pesce, 3-3,5 per i
primi, 4 per pizze, contorni e dessert, 5 per le bevande. Il coefficiente 3
equivale a un food cost del 33%, il 4 al 25%.

### Il prezzo di vendita si calcola con o senza IVA?

Il food cost si calcola sul prezzo senza IVA, perché l'IVA non è un ricavo.
Un piatto a 22,00 € in carta vale 20,00 € netti con l'aliquota del 10%: un
costo di 6,53 € dà un food cost del 32,7%, non del 29,7%.

### Quanto deve guadagnare un ristorante su un piatto?

Dipende dai costi fissi del locale. Con fissi e altri costi variabili al
57,7% del fatturato e un utile obiettivo del 10%, agli ingredienti resta il
32,3%: un piatto che costa 6,53 € va venduto ad almeno 20,22 € netti. Sotto
quel prezzo il piatto fa perdere soldi anche se il food cost sembra buono.

### Come si calcola il prezzo di vendita di un prodotto al chilo?

Si divide il costo degli ingredienti per chilo di prodotto finito per il food
cost obiettivo e si aggiunge l'IVA. Lasagne da 6,80 €/kg di ingredienti con
un obiettivo del 35% vanno a 19,43 € netti al chilo, 21,50 €/kg in vetrina.
I chili si contano dopo la cottura.

## Approfondimenti collegati

- [Tabella food cost: percentuali per categoria e modello](/blog/food-cost-tabella)
- [Costi fissi del ristorante: esempio completo e break-even](/blog/costi-fissi-ristorante-esempio)
- [Menu engineering: quali piatti spingere e quali togliere](/blog/menu-engineering-margini-ristorante)
- [Lista panini per paninoteca, con food cost e prezzo](/blog/lista-panini-per-paninoteca)
- [Idee per il menu della pizzeria, con il food cost di tre pizze](/blog/idee-menu-pizzeria)
- [Calcolo del food cost con Excel](/blog/calcolo-food-cost-excel)

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Articolo originale: https://www.qubisoftware.com/blog/come-calcolare-il-prezzo-di-vendita